Tempura de crevettes (Ebi Tempura)

Préparation

1. 1

   Décortiquez les crevettes en laissant intact le dernier segment de la queue et le ventilateur de la queue — la queue sert de poignée pour tremper et manger. Déveinez en pratiquant une incision peu profonde le long du dos avec un couteau d’office et en retirant l’intestin noir avec la pointe. Pour redresser les crevettes afin qu’elles cuisent uniformément et ne se recroquevillent pas : retournez-les ventre vers le haut et pratiquez 4–5 incisions diagonales peu profondes de 2 mm de profondeur sur le ventre, espacées uniformément. Puis appuyez chaque crevette à plat contre la planche avec votre pouce, en l’étirant doucement jusqu’à entendre et sentir un léger craquement — c’est le tissu conjonctif qui cède. La crevette doit maintenant être bien à plat et rester droite à la cuisson.

2. 2

   Mélangez le dashi, la sauce soja et le mirin dans une petite casserole. Portez brièvement à frémissement à feu moyen, environ 2 minutes, pour évaporer l’alcool du mirin. Goûtez — la sauce doit être savoureuse, ronde avec une légère douceur et sans acidité agressive. Répartissez dans des petits bols à tremper et ajoutez un petit monticule de daikon râpé à côté pour que les convives puissent l’incorporer. Préparez cette sauce avant la pâte pour ne pas être distrait une fois la friture commencée.

3. 3

   Chauffez l’huile à exactement 175°C / 347°F dans une casserole profonde et lourde. Pendant que l’huile chauffe, placez votre saladier au congélateur pendant 5 minutes. Préparez la pâte à la dernière minute : combinez la farine tamisée et la fécule dans le bol glacé. Dans un autre bol, battez le jaune d’œuf dans l’eau glacée d’un seul geste. Versez l’eau aux œufs dans la farine d’un coup. Mélangez avec des baguettes en 4–5 mouvements délibérés, en tournant sans remuer — la pâte doit rester grumeleuse, striée et à peine homogène, avec des zones de farine sèche visibles. Un mélange excessif développe le gluten et produit une croûte dense et pâteuse au lieu d’une coque légère et aérée. Utilisez la pâte dans les 10 minutes. Tenez chaque crevette par la queue, trempez-la dans la pâte, laissez l'excédent s’égoutter pendant une seconde et plongez-la immédiatement et doucement tête la première dans l’huile. Faites frire 2–3 minutes, en la retournant une fois, jusqu’à une coloration or pâle et une légère courbure de la crevette. Faites frire en petites quantités pour maintenir la température de l’huile.

4. 4

   Égouttez chaque pièce en la plaçant droite contre le bord d’une grille métallique pendant 10 secondes — en la tenant queue en l’air pour que l’excès d’huile s’écoule et tombe de la croûte. Disposez sur une serviette pliée ou un papier washi sur une assiette ou un plateau en bambou, queues éventail vers le haut. Servez avec le tentsuyu dans de petits bols accompagnés du daikon râpé. Les crevettes doivent être mangées immédiatement — la tempura se dégrade en moins de 2 minutes car la vapeur intérieure migre vers l’extérieur et ramollit la coque.