Mapo Tofu du Sichuan
Ingrédients
- 400 gTofu soyeux, coupé en cubes de 2 cm
- 100 gPorc haché (ou bœuf)
- 40 gDoubanjiang (pâte de piment aux fèves larges de Pixian)
- 20 gFèves noires fermentées (douchi), grossièrement hachées
- 5 gGrains de poivre du Sichuan, grillés et moulus
- 15 gAil, émincé
- 10 gGingembre frais, émincé
- 250 gBouillon de poulet ou de légumes
- 30 gHuile neutre
- 20 gFécule de maïs dissoute dans de l'eau (2:1 eau:fécule)
- 20 gCiboule, tranchée
Préparation
- 1
Plongez délicatement les cubes de tofu soyeux dans de l'eau frémissante légèrement salée pendant 2 minutes. Cette étape raffermit légèrement l'extérieur pour que le tofu supporte ensuite la braisage sans se désintégrer, et assaisonne l'intérieur. Retirez avec une écumoire sur une assiette — ne pas égoutter vigoureusement.
- 2
Faites chauffer l'huile dans un wok ou une grande poêle sur feu vif jusqu'à ce qu'elle fume. Ajoutez le porc haché et cuisez sans remuer pendant 1 minute, puis émiettez et faites sauter jusqu'à ce que le porc soit doré et que la graisse soit rendue. Le porc doit être légèrement croustillant sur les bords. Retirez du wok avec une écumoire, en laissant la graisse rendue dans le wok.
- 3
Dans la graisse restante dans le wok, ajoutez la doubanjiang, les fèves noires fermentées, l'ail et le gingembre. Faites sauter à feu moyen-vif pendant 2–3 minutes en remuant constamment. La doubanjiang colorera l'huile en un rouge profond et vif — c'est l'étape sa xiang (libération des arômes), où la capsaïcine liposoluble et les composés fermentés s'extraient dans l'huile. La cuisine doit s'imprégner puissamment d'odeur de piment et de fève fermentée. Remettez le porc.
- 4
Versez le bouillon dans le wok et mélangez. Portez à ébullition, puis glissez doucement les cubes de tofu. Ne remuez pas vigoureusement — nappez le tofu avec une louche ou inclinez le wok pour répartir la sauce. Laissez mijoter 5 minutes jusqu'à ce que le tofu ait absorbé les saveurs de la sauce et que le liquide ait légèrement réduit. La sauce doit être assez fluide pour couler mais suffisamment riche pour napper.
- 5
Remuez le mélange de fécule et versez-le en cercle lent dans la sauce frémissante en remuant doucement le wok. La sauce va épaissir en une consistance brillante et nappante en 30 secondes. Goûtez et ajustez avec de la sauce soja ou de la doubanjiang. Transférez dans un plat de service, saupoudrez généreusement de poivre du Sichuan moulu et parsemez de ciboule.