Sinigang aux crevettes

Name: Sinigang aux crevettes
Ingredients: 500 g grosses crevettes crues, tête et carapace intactes; 60 g pâte de tamarin (ou 1 sachet de mélange sinigang); 1 medium oignon blanc, coupé en quartiers; 3 medium tomates mûres, coupées en quartiers; 200 g radis daikon, tranché en rondelles de 1 cm; 200 g aubergine japonaise, coupée en morceaux; 150 g épinards d'eau (kangkong) ou jeunes épinards; 2 whole piments verts longs (siling haba); 30 ml sauce de poisson (patis); 1.5 liters eau; 4 g sel fin de mer

Ingrédients

500 ggrosses crevettes crues, tête et carapace intactes
60 gpâte de tamarin (ou 1 sachet de mélange sinigang)
1 mediumoignon blanc, coupé en quartiers
3 mediumtomates mûres, coupées en quartiers
200 gradis daikon, tranché en rondelles de 1 cm
200 gaubergine japonaise, coupée en morceaux
150 gépinards d'eau (kangkong) ou jeunes épinards
2 wholepiments verts longs (siling haba)
30 mlsauce de poisson (patis)
1.5 literseau
4 gsel fin de mer

Préparation

1
Portez l'eau à ébullition forte dans un grand faitout. Ajoutez l'oignon coupé en quartiers et les tomates. Faites bouillir vigoureusement pendant 8–10 minutes, en pressant de temps en temps les tomates contre le bord de la casserole avec le dos d'une cuillère pour aider à les défaire et libérer leur jus dans l'eau. Les tomates ne sont pas seulement aromatiques ; elles apportent corps et douceur qui encadrent l'acidité du tamarin. Le bouillon prendra une légère teinte orange-rosée en se dissolvant.
2
Ajoutez la pâte de tamarin (ou le mélange sinigang) et remuez jusqu'à complète dissolution. Goûtez le bouillon — il doit être agréablement acidulé et tonique. Ajoutez les rondelles de daikon et les morceaux d'aubergine. Baissez le feu à un frémissement doux et laissez cuire 10–12 minutes jusqu'à ce que le daikon soit juste tendre lorsqu'on le pique avec des baguettes. L'aubergine absorbera le bouillon acidulé et deviendra soyeuse. L'acidité du sinigang doit vous faire faire une légère grimace mais sans vous faire reculer.
3
Ajoutez les crevettes avec tête et les piments verts entiers dans le bouillon frémissant. Les crevettes crues cuisent rapidement — 3–5 minutes selon leur taille. Les têtes libéreront leur graisse corail-orangée directement dans le bouillon, enrichissant ainsi l'umami. Ne pas trop cuire : les crevettes se raffermissent vite et deviennent caoutchouteuses au-delà de 5 minutes. Surveillez leur changement de couleur et retirez du feu dès que la dernière devient complètement rose.
4
Ajoutez les feuilles et tiges d'épinards d'eau (ou de jeunes épinards) dans la casserole. Ils vont flétrir en 1–2 minutes — d’abord les tiges, puis les feuilles. Assaisonnez le bouillon avec la sauce de poisson et le sel, en les incorporant progressivement et en goûtant après chaque ajout. Le profil final doit être lumineux avec une acidité dominante, un arrière-goût salé et umami apporté par la sauce de poisson et les têtes de crevettes, et une douceur de fond issue des tomates. Servez immédiatement dans des bols profonds avec du riz blanc vapeur en accompagnement.