Poitrine de porc rôtie à la cantonnaise

Name: Poitrine de porc rôtie à la cantonnaise
Ingredients: 100 parts Poitrine de porc avec la peau (2–2.5 kg, épaisseur uniforme, peau incisée); 2 parts Cinq-épices chinois; 2 parts Sel fin (pour le côté chair); 4 parts Sel gros (pour la peau — la croûte dessiccatrice); 1 parts Sucre; 3 parts Sauce soja ou tofu rouge fermenté (nam yu); 3 parts Ail (haché) et gingembre (râpé); 3 parts Vin de riz Shaoxing; 2 parts Vinaigre de riz blanc (à badigeonner sur la peau avant la cuisson)

Ingrédients

100 partsPoitrine de porc avec la peau (2–2.5 kg, épaisseur uniforme, peau incisée)
2 partsCinq-épices chinois
2 partsSel fin (pour le côté chair)
4 partsSel gros (pour la peau — la croûte dessiccatrice)
1 partsSucre
3 partsSauce soja ou tofu rouge fermenté (nam yu)
3 partsAil (haché) et gingembre (râpé)
3 partsVin de riz Shaoxing
2 partsVinaigre de riz blanc (à badigeonner sur la peau avant la cuisson)

Préparation

1
Incisez la peau en croisillons de 1 cm avec un couteau bien aiguisé — coupez à travers la peau mais pas la graisse. Mélangez cinq-épices, sel fin, sucre, sauce soja, ail, gingembre et vin Shaoxing en une pâte. Frottez vigoureusement cette pâte sur le côté chair et jusque dans les incisions, en gardant la peau complètement sèche. Placez côté peau vers le haut sur une grille posée au-dessus d'un plateau. Réfrigérez à découvert pendant au moins 12 heures et jusqu'à 24 heures. L'air froid et sec du frigo fait un travail crucial : il dessèche la peau, la rendant fine et tendue. Cette sécheresse permet à la peau de cloquer et de craquer plutôt que de devenir caoutchouteuse à la chaleur.
2
Badigeonnez la peau avec du vinaigre de riz et placez immédiatement dans un four préchauffé à 150 C / 300 F, côté peau vers le haut sur la grille au-dessus d'un plateau d'eau (l'eau recueille la graisse qui dégoutte et crée de la vapeur, gardant la viande humide pendant que la peau reste sèche au-dessus). Rôtissez pendant 1 heure 30 minutes à 2 heures jusqu'à ce que la viande soit fondante et rendue et que la peau soit devenue translucide et tendue. La peau ne ressemblera pas encore à du croustillant — elle sera lisse, vitreuse et tendue. C'est normal.
3
Augmentez le four à la température maximale — 240–250 C / 460–480 F ou fonction gril. Retirez le plateau d'eau. Placez la poitrine côté peau vers le haut, proche de l'élément supérieur. Rôtissez pendant 20–30 minutes en surveillant constamment. La peau va cloquer par étapes — de petites cloques apparaissent, puis se propagent, puis fusionnent en une surface uniforme, surélevée et rugueuse. Tournez le plateau si un côté cloque plus vite que l'autre. Retirez dès que toute la peau a gonflé uniformément et pris une couleur orangé doré. Toute zone pâle non cloquée nécessite 3–5 minutes de plus.
4
Laissez reposer la pièce découverte à température ambiante pendant 10–15 minutes. Le repos permet à la graisse et la viande de se raffermir légèrement pour que la découpe ne brise pas le croustillant ni ne fasse fondre la graisse en pâte. Ne couvrez pas — toute vapeur piégée ramollirait immédiatement la peau que vous venez de réussir à rendre croustillante.
5
Placez côté peau vers le haut. Avec un grand couperet lourd ou un couteau de chef, coupez en carrés de 3–4 cm ou en tranches de 1.5 cm avec des coups décisifs vers le bas — sans scier. Le croustillant craquera à chaque coupe, révélant des couches : peau croustillante d'un ambre orangé, une fine couche de graisse blanche dessous, puis la viande. Disposez côté coupé vers le haut sur un plat chaud pour montrer les couches. Servez avec sauce hoisin, oignons verts tranchés et riz vapeur ou congee.