Saumon rôti lentement avec sauce aux herbes fraîches

Name: Saumon rôti lentement avec sauce aux herbes fraîches
Ingredients: 1100 g Saumon, un côté avec peau (environ 1,1 kg), arêtes enlevées; 10 g Sel kasher; 135 ml Huile d'olive, divisée (15 ml pour le poisson, reste pour la sauce); 30 g Persil plat, feuilles et tiges tendres, finement hachés; 15 g Aneth, frondes finement hachées; 10 g Ciboulette, finement ciselée; 1 whole Échalote, hachée; 25 g Câpres, égouttées et hachées; 1 whole Citron, zeste et jus; 0.25 tsp Flocons de piment rouge; 0 to taste Poivre noir, fraîchement moulu

Ingrédients

1100 gSaumon, un côté avec peau (environ 1,1 kg), arêtes enlevées
10 gSel kasher
135 mlHuile d'olive, divisée (15 ml pour le poisson, reste pour la sauce)
30 gPersil plat, feuilles et tiges tendres, finement hachés
15 gAneth, frondes finement hachées
10 gCiboulette, finement ciselée
1 wholeÉchalote, hachée
25 gCâpres, égouttées et hachées
1 wholeCitron, zeste et jus
0.25 tspFlocons de piment rouge
0 to tastePoivre noir, fraîchement moulu

Préparation

1
Préchauffer le four à 275°F (135°C). Tapisser une plaque à rebords de papier sulfurisé. Déposer le saumon côté peau vers le bas, sécher la surface en tapotant, puis assaisonner uniformément avec environ 8 g de sel et un peu de poivre. Frotter 15 ml d'huile d'olive sur la chair. Laisser reposer à température ambiante pendant que le four chauffe, 15–20 minutes. Si la partie fine de la queue est beaucoup plus mince que le centre, la replier sous elle-même pour uniformiser l'épaisseur.
2
Rôtir sur la grille du milieu pendant 25–35 minutes, selon l'épaisseur, jusqu'à ce qu'un thermomètre instantané indique 120–125°F (49–52°C) dans la partie la plus épaisse. Note : cette température est volontairement inférieure aux 145°F (63°C) recommandés par l’USDA pour le poisson — à cette basse température au four, le saumon obtient une texture soyeuse, juste opaque à 120–125°F. Si vous préférez une cuisson ferme ou servez une femme enceinte ou une personne immunodéprimée, cuire jusqu’à 145°F (63°C), soit environ 10 minutes supplémentaires. La cuisson douce empêche la fuite de l’albumine blanche.
3
Pendant la cuisson du poisson, mélanger l’échalote hachée avec le jus de citron et une pincée de sel dans un petit bol, laisser reposer 10 minutes pour adoucir le goût. Ajouter le zeste de citron, les câpres, les flocons de piment rouge, le persil, l’aneth, la ciboulette et le reste d’huile d’olive (environ 120 ml). Goûter et ajuster avec sel et poivre. Préparer au maximum une heure avant — l’acide ternit le vert avec le temps.
4
Faire glisser le saumon du papier sulfurisé sur un plat (la peau restera collée au papier si vous souhaitez la laisser). Défaire en morceaux grossiers le long des stries naturelles avec une cuillère, plutôt que de trancher. Verser la sauce aux herbes dessus et servir chaud ou à température ambiante.