Smash Burger

Name: Smash Burger
Ingredients: 100 parts viande de bœuf hachée 80/20, formée en boules de 85g sans trop tasser; 1.5 parts sel casher; 0.5 parts poivre noir grossièrement moulu; 12 parts tranches de fromage américain; 30 parts petits pains briochés type Martin's potato rolls ou similaires, bien moelleux; 4 parts beurre doux, ramolli; 10 parts moutarde jaune, ketchup, oignon blanc en dés (pour servir)

Ingrédients

100 partsviande de bœuf hachée 80/20, formée en boules de 85g sans trop tasser
1.5 partssel casher
0.5 partspoivre noir grossièrement moulu
12 partstranches de fromage américain
30 partspetits pains briochés type Martin's potato rolls ou similaires, bien moelleux
4 partsbeurre doux, ramolli
10 partsmoutarde jaune, ketchup, oignon blanc en dés (pour servir)

Préparation

1
Placez une plaque en fonte ou une poêle lourde sur la chaleur maximale que votre plaque peut atteindre. Laissez-la préchauffer à vide pendant au moins 3 minutes — sans huile ni beurre pour l'instant. La température en surface doit atteindre 230–260°C. Les smash burgers requièrent une chaleur de contact maximale pour déclencher la réaction de Maillard avant que la viande ne puisse cuire à la vapeur.
2
Déposez une boule de viande formée légèrement lâche sur la plaque chaude légèrement beurrée. Assaisonnez immédiatement le dessus avec du sel et du poivre. À l'aide d'une spatule lourde ou d'une presse à burger, écrasez en appuyant avec le poids de votre corps — fort, rapidement, et en maintenant la pression pendant 10 secondes complètes. L'objectif est un contact maximal de surface. Ne la bougez pas. Laissez cuire sans perturbation pendant 90 secondes. Les bords vont brunir et devenir dentelés avant le centre.
3
Retournez la galette avec une spatule fine et rigide, en raclant tout le fond brun attaché. Déposez immédiatement une tranche de fromage américain dessus. Si vous doublez la quantité (double smash), posez une seconde galette écrasée sur la première, puis le fromage par-dessus. Ajoutez un peu d'eau sur le bord de la plaque et couvrez avec un dôme ou un couvercle pendant 15 secondes pour faire fondre le fromage à la vapeur.
4
Coupez le pain en deux et étalez une fine couche de beurre ramolli sur les faces coupées. Déposez-les côté mie vers la plaque ou dans une poêle sèche à feu moyen. Faites griller pendant 60–90 secondes jusqu'à obtenir une couleur dorée légèrement croustillante. Le pain doit être grillé — un pain mou non toasté s'effondre sous l'humidité du burger.
5
Étalez la moutarde et le ketchup sur la partie inférieure du pain. Ajoutez une petite quantité d'oignon blanc cru en dés. Déposez la galette au fromage sur le dessus. Fermez avec la partie supérieure. Servez dans les 60 secondes — le délai entre le parfait et le décevant est très court. Emballez dans du papier si vous devez le transporter.