Poitrine fumée au bois de chêne post-oak du Texas

Préparation

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   Posez la poitrine côté gras vers le haut sur une planche à découper. Avec un couteau à désosser bien aiguisé, taillez la couche de gras pour obtenir une épaisseur uniforme de 1/4 de pouce — pas plus fine, sinon elle fondra avant de protéger la partie plate ; pas plus épaisse, sinon elle isolera trop et ralentira la cuisson. Arrondissez les bords durs autour du gras pour que le rub adhère uniformément et que la croûte se forme sans brûler aux extrémités. Retournez la poitrine et enlevez toute membrane argentée ainsi que la épaisse bande de gras intermusculaire dur et cireux entre la partie pointue (point) et la partie plate (flat) — ce gras ne fondra jamais et donne une texture grasse en bouche. Retirez aussi tout amas de gras dur sur le deckle (le petit bouton à l'extrémité épaisse du point). La poitrine finie doit avoir une forme aérodynamique : lisse, uniforme, sans bosses soudaines. Coupez-la en forme arrondie pour qu'elle rentre dans le fumoir avec du jeu tout autour.

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   Badigeonnez ou frottez une fine couche uniforme de suif de bœuf (ou de moutarde) sur toute la surface de la poitrine — cela sert de liant pour faire adhérer le rub, pas de composant aromatique. Mélangez le sel et le poivre en volume égal dans une saupoudreuse ou un bol. Tenez la main à 12 pouces au-dessus de la poitrine et appliquez le rub en pluie uniforme, en tournant la poitrine pour en recouvrir toutes les faces : couche de gras, dessous, côtés, et extrémité épaisse pointue. Vous voulez une croûte visible et généreuse — plus épaisse que ce que vous pensez correct. La partie plate (extrémité plus mince) reçoit un peu moins de rub que le point plus massif qui demande plus d'assaisonnement. Laissez reposer la poitrine assaisonnée à découvert sur une grille au réfrigérateur au moins 1 heure, idéalement jusqu’à 12 heures. Le sel va extraire une fine pellicule d’humidité qu’il réabsorbera, assaisonnant la viande en profondeur.

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   Allumez votre fumoir offset ou barbecue à charbon et stabilisez la température entre 225–250°F (107–121°C) mesurée au niveau de la grille. Ajoutez des fagots de bois de chêne post-oak pour maintenir une fumée propre, fine et bleue — pas une fumée blanche ou grise épaisse et tourbillonnante, qui donnerait un goût amer et acre. Posez la poitrine côté gras vers le haut (ou tourné vers la source de chaleur pour fumoir offset) avec la partie épaisse (point) proche de la boîte à feu. Maintenez la température, en ajoutant des fagots toutes les 45–60 minutes selon besoin. N’ouvrez pas le couvercle sauf pour ajouter du bois. Cuisez sans toucher jusqu’à ce que la croûte devienne d’un noir-marron foncé et que la température interne de la partie plate plafonne (le « stall ») entre 155–170°F (68–77°C). Ce stall peut durer 2–4 heures — ne paniquez pas, ne montez pas la température. Continuez la cuisson à travers ce stade jusqu’à ce que la croûte soit fixée : presque noire, ferme, et qui ne se déforme pas en appuyant avec le pouce. Cela prend en général 6–9 heures selon la taille de la poitrine et votre fumoir.

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   Enveloppez la poitrine strictement en deux couches de papier boucher rose non enduit (le « Texas crutch », version papier). Serrez bien le papier — vous voulez qu’il retienne la vapeur et les jus tout en laissant un peu respirer, ce qui préserve mieux la croûte que du papier aluminium. Replacez la poitrine enveloppée dans le fumoir réglé à 250°F (121°C). Continuez la cuisson jusqu’à ce que la température interne de la partie plate atteigne 200–205°F (93–96°C). À cette température, le collagène s’est entièrement transformé en gélatine et la graisse intramusculaire du point a complètement fondu. Le vrai test n’est pas la température mais la sensation à la sonde : insérez un thermomètre instantané ou une pique dans la partie la plus épaisse de la plate. Il doit s’y enfoncer sans aucune résistance — comme dans du beurre à température ambiante.

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   Placez la poitrine enveloppée dans une glacière vide et sèche (sans glace). Fermez le couvercle. Laissez reposer au moins 1 heure ; 2–3 heures est idéal, et jusqu’à 4 heures sans problème. Ne sautez pas ni ne raccourcissez ce repos. Pendant ce temps, les fibres musculaires, qui se sont contractées sous la forte chaleur, se relâchent et réabsorbent les jus expulsés. Une poitrine coupée directement du fumoir saigne sur la planche ; une poitrine bien reposée retient son jus à la découpe. La température interne plafonnera autour de 150°F (65°C) dans la glacière — bien dans la zone de sécurité alimentaire.

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   Déballez la poitrine et posez-la sur une grande planche à découper avec rigole à jus. Identifiez le sens du grain de la partie plate — longs fibres musculaires parallèles dans le sens de la longueur. Repérez la jonction entre point et flat : c’est le point de séparation. Séparez le point du flat en coupant la bande de gras entre eux. Tranchez la partie plate perpendiculairement au grain en tranches de 1/4 de pouce — largeur d’un crayon. Faire pivoter la partie plate de 90 degrés pour couper contre le grain est essentiel : couper dans le sens du grain donne des tranches dures comme du cuir. La partie point a un grain dans un autre sens ; pivotez-la et tranchez aussi perpendiculairement à son grain. Chaque tranche du flat doit tenir ensemble mais se détacher facilement en tirant. Chaque tranche du point doit être visiblement plus lacée avec de la graisse fondue.