Fond de dinde fumée

Préparation

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   Préchauffez le four à 220°C (425°F). Étalez l'oignon en quartiers, le céleri et la carotte sur une plaque de cuisson sèche en une seule couche. Rôtissez pendant 15-20 minutes jusqu'à ce que les légumes prennent une couleur brun doré sur leurs faces coupées et que les bords de l'oignon soient légèrement carbonisés. Ne les huilez pas — le rôtissage à sec concentre leurs sucres naturels et ajoute une profondeur caramélisée au fond sans ajout de graisse. La carbonisation de l'oignon contribue spécifiquement à la couleur et à une légère amertume équilibrant la fumée.

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   Placez les morceaux de dinde fumée dans la marmite avec les légumes rôtis. Ajoutez l'eau froide, l'ail, le vinaigre de cidre de pomme, les feuilles de laurier, le thym, la sauge et les grains de poivre. Le vinaigre est essentiel : il extrait le calcium et le collagène des os de dinde, enrichissant le corps du fond sans ajouter d'acidité détectable dans le produit final. Portez doucement à un frémissement léger sur feu moyen — 25-30 minutes. Réduisez immédiatement au feu le plus doux possible. Maintenez à 85-90°C pendant 3 à 3,5 heures.

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   Pendant les 30-45 premières minutes d'ébullition, une mousse grise-brun et la graisse remonteront à la surface. Écumez toutes les 10-15 minutes avec une cuillère large et plate ou une louche, en la tirant vers le bord de la marmite où elle s'accumule. Après la première heure, écumez seulement la graisse dorée qui s'accumule dans les coins immobiles de la surface. N'écumez pas trop — la graisse porte la saveur et sera retirée en quantité après refroidissement.

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   Retirez les gros morceaux de dinde de la marmite avec une pince. Passez le fond à la louche à travers un tamis fin tapissé d'une double couche de gaze humide dans une grande marmite ou un grand bol propre. Pressez doucement sur les légumes usagés pour extraire leur liquide, sans forcer la pulpe végétale à travers. Réservez toute viande de dinde détachée des os — elle aura donné la majeure partie de sa saveur au fond, mais est excellente pour un hachis ou une garniture de tourte.

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   Refroidissez rapidement le fond filtré dans un bain de glace en remuant de temps en temps. Réfrigérez à découvert jusqu'à complet refroidissement — au moins 4 heures, de préférence toute la nuit. Une couche solide de graisse de dinde d'un doré pâle se formera à la surface. Soulevez-la d'un seul bloc et jetez-la ou réservez-la pour cuisiner des légumes. Le fond désgrasé en-dessous doit être un liquide ambré clair légèrement gélifié. Utilisez-le dans les 4 jours ou congelez-le en portions de 500 ml jusqu'à 4 mois.