Salade froide de nouilles soba

Préparation

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   Fouettez ensemble la sauce soja, l'huile de sésame, le vinaigre de riz, le mirin et le gingembre râpé dans un petit bol jusqu'à obtenir un mélange homogène. Goûtez et ajustez : l'équilibre doit être salé grâce à la sauce soja, acidulé grâce au vinaigre, avec une douceur nette apportée par le mirin qui adoucit l'ensemble. Préparez d'abord la vinaigrette pour que les saveurs aient le temps de se mêler pendant la cuisson des nouilles.

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   Portez à ébullition un grand volume d'eau non salée. Ajoutez les nouilles soba et faites-les cuire selon les indications du paquet, généralement 4–6 minutes, en remuant souvent pour éviter qu'elles ne collent. Quand elles sont al dente, égouttez immédiatement et transférez-les dans un grand bol d'eau glacée. Remuez les nouilles avec vos mains pendant 30 secondes pour éliminer l'amidon en surface et bien les refroidir. Égouttez-les et secouez pour enlever l'excès d'eau. Les soba deviennent gluant si elles restent dans l'eau chaude ou sans rinçage.

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   Ajoutez les nouilles bien égouttées et refroidies à la vinaigrette et mélangez avec des baguettes ou des pinces, en soulevant et tournant plutôt qu'en remuant, pendant 1–2 minutes. Chaque brin doit être uniformément enrobé. Ne versez pas toute la vinaigrette d'un coup — commencez par les trois quarts et ajustez ensuite selon votre goût. Les nouilles continueront d'absorber la vinaigrette en reposant.

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   Répartissez les nouilles assaisonnées dans des bols de service refroidis ou sur un plat. Parsemez de graines de sésame grillées et de ciboulette émincée. Servez immédiatement — les nouilles sont meilleures dans les 10 minutes suivant l'assaisonnement. Si vous préparez à l'avance, conservez les nouilles et la vinaigrette séparément et mélangez-les juste avant de servir.