Tsuyu de soba (bouillon pour trempage)

Préparation

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   Placer le kombu dans de l'eau froide et laisser infuser 30 minutes à température ambiante (ou toute la nuit au réfrigérateur pour une saveur plus pure et profonde). Porter à 60-65 °C à feu doux — ne pas faire bouillir ; le kombu bouilli libère des composés amers. Maintenir cette température pendant 10 minutes, puis retirer le kombu avant qu'il ne devienne gluant. Le dashi doit être d'un or pâle et légèrement parfumé aux senteurs marines.

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   Porter le dashi de kombu à 80 °C (juste en dessous de l'ébullition). Ajouter le katsuobushi en une seule fois — ne pas remuer. Infuser exactement 3 minutes, puis retirer du feu. Filtrer à travers un tamis fin tapissé d'un linge en coton humide ou d'un papier absorbant, en laissant le dashi s'écouler sans presser les flocons. Presser libère de l'amertume. L'ichiban dashi ainsi obtenu est la base du tsuyu.

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   Mélanger la sauce soja, le mirin et le sucre dans une petite casserole. Chauffer à feu très doux, en remuant doucement jusqu'à dissolution complète du sucre — c'est le kaeshi (concentré). Ne pas laisser bouillir ; une ébullition vigoureuse fait évaporer les arômes volatils qui donnent toute la complexité du mirin. Le kaeshi est la base sucrée concentrée qui sera diluée avec le dashi. Il peut être préparé à l'avance et conservé à température ambiante jusqu'à un mois.

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   Mélanger le kaeshi avec l'ichiban dashi dans un rapport d'environ 1 partie de kaeshi pour 3 parties de dashi. Remuer doucement pour combiner. Goûter et ajuster : pour une sauce à tremper plus concentrée (pour soba zaru froide), utiliser 1:2,5 ; pour un bouillon de soupe plus léger, 1:4. Réfrigérer au moins 2 heures — idéalement toute la nuit — avant de servir. Cette période de repos permet au kaeshi et au dashi de s'harmoniser pleinement. Servir froid avec des nouilles soba glacées, et proposer du dashi froid supplémentaire à côté pour diluer selon le goût personnel.