Sofrito

Préparation

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   Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle lourde à fond large — une grande poêle ou sauteuse qui laisse suffisamment de place aux légumes pour s'étaler et évaporer efficacement. Ajoutez l'oignon et le poivron rouge finement coupés en dés avec une généreuse pincée de sel et le thym ou la feuille de laurier. Réglez le feu sur moyen-doux — sans frémissement léger, ni friture complète, mais une cuisson lente et patiente où l'huile bouge à peine et les légumes suent plutôt que de brunir. Remuez toutes les 3–4 minutes. Faites cuire 20–25 minutes : l'oignon passera par plusieurs étapes distinctes — blanc et opaque, puis translucide, puis ramolli, puis enfin commençant à dorer légèrement sur les bords avec un arôme profondément sucré. Le poivron s'affaissera et sa peau deviendra totalement molle. Ne précipitez pas cette étape avec une forte chaleur ; la douceur du sofrito vient entièrement de la lente conversion des amidons végétaux en sucres. Un sofrito cuit rapidement a un goût cru et aigu ; un sofrito lent goûte quelque chose d'ancien et d’essentiel.

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   Ajoutez l'ail haché et faites cuire en remuant pendant 90 secondes jusqu'à ce qu'il devienne doré et parfumé — arrêtez avant qu'il ne brunisse. Retirez brièvement la poêle du feu, ajoutez le paprika fumé et remuez pendant 10 secondes. Le paprika libère son pigment soluble dans la graisse et son arôme dans l'huile hors du feu direct, sans brûler. Remettez la poêle sur feu moyen et versez les tomates râpées ou mixées. Les tomates vont éclabousser et grésiller au contact de l'huile chaude — incorporez-les vigoureusement et augmentez le feu à moyen. Laissez réduire la tomate : c’est la longue étape. L'eau contenue dans la tomate doit complètement s'évaporer et les solides de tomate doivent cuire et se concentrer. Remuez toutes les quelques minutes et ajustez le feu si besoin — vous voulez une activité régulière, pas des éclaboussures violentes. Après 30–40 minutes, la tomate aura foncé du rouge vif à un rouille profond, l'huile se sera séparée et rassemblée sur les bords du mélange, et la pâte sera assez épaisse pour se déposer en tas sur une cuillère sans couler. C’est le sofrito prêt.

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   Retirez la feuille de laurier ou le brin de thym. Goûtez le sofrito fini — il doit être intensément doux et savoureux simultanément, avec une richesse profonde de tomate, la fumée du paprika et seulement une légère pointe d’aigreur résiduelle de l’ail. Ajustez le sel si nécessaire. Transférez dans un contenant propre pour refroidir. Le sofrito se conserve au réfrigérateur jusqu'à 1 semaine et se congèle parfaitement en bacs à glaçons jusqu'à 3 mois — un bac de cubes de sofrito congelé est l’une des choses les plus utiles à avoir en cuisine. Utilisez le sofrito comme base pour la paella, la fideuà, toutes sortes de braisés, les haricots blancs, les lentilles, les plats de riz et les ragoûts. Une cuillère à soupe incorporée dans une soupe un peu fade la transformera. Le ratio pour la plupart des applications est d'environ 1 cuillère à soupe de sofrito par portion, ajoutée au début de la cuisson.