Ajitsuke Tamago (œufs marinés au soja)

Name: Ajitsuke Tamago (œufs marinés au soja)
Ingredients: 6 eggs Œufs gros (froids du réfrigérateur); 4 parts Sauce soja (koikuchi); 4 parts Mirin (hon-mirin); 2 parts Saké; 2 parts Eau; 1 piece Kombu séché (morceau de 5 cm); 20 parts Eau (pour la cuisson)

Ingrédients

6 eggsŒufs gros (froids du réfrigérateur)
4 partsSauce soja (koikuchi)
4 partsMirin (hon-mirin)
2 partsSaké
2 partsEau
1 pieceKombu séché (morceau de 5 cm)
20 partsEau (pour la cuisson)

Préparation

1
Portez une casserole d'eau à ébullition intense — assez d'eau pour couvrir les œufs d'au moins 2 cm. Plongez les œufs un à un à l'aide d'une écumoire ou d'une araignée, directement sortis du réfrigérateur (des œufs froids dans de l'eau bouillante assurent un temps de cuisson plus précis). Faites mijoter doucement à feu moyen-vif — sans agitation violente qui fend la coquille — pendant exactement 6 minutes et 30 secondes. Pendant ce temps, préparez un bain d'eau glacée dans un grand bol. Au terme du temps, transférez immédiatement les œufs dans le bain glacé et laissez refroidir au moins 5 minutes avant d'écaler.
2
Écalez les œufs refroidis sous un mince filet d'eau froide courante. Cassez la coquille sur toute la surface en roulant délicatement l'œuf sur le plan de travail, puis commencez à écaler depuis l'extrémité large où se trouve la poche d'air, en glissant le pouce sous la membrane. L'eau froide aide la membrane à se détacher proprement du blanc. Procédez lentement — le blanc d'un œuf cuit 6,5 minutes est ferme mais plus fragile qu'un œuf dur. Séchez avec du papier absorbant une fois fini.
3
Mélangez la sauce soja, le mirin, le saké, l'eau et le kombu dans une petite casserole. Portez à ébullition douce à feu moyen et laissez mijoter 3 minutes pour cuire l'alcool du saké et commencer à extraire les glutamates du kombu. Retirez le kombu après 4 minutes au total (un kombu trop infusé devient visqueux et amer). Laissez le tare refroidir complètement à température ambiante avant d'ajouter les œufs — mettre des œufs encore chauds dans un tare tiède cuit davantage le jaune. Ce tare peut être préparé plusieurs heures à l'avance.
4
Placez les œufs écalés dans un sac zip-lock ou un récipient hermétique juste assez grand pour les contenir. Versez le tare refroidi sur les œufs et scellez le sac en expulsant l'air pour que la marinade soit en contact avec toutes les surfaces des œufs. Réfrigérez au moins 4 heures ; idéalement toute une nuit (8–12 heures). Ne dépassez pas 24 heures — le sel rendrait le blanc caoutchouteux et trop dense, et le jaune perdrait son onctuosité. Retournez le sac de temps en temps pour une marinade uniforme.