Bretzel moelleux bavarois

Préparation

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   Mélangez la farine, la levure et le sirop de malt. Ajoutez l'eau tiède et le beurre, puis mélangez jusqu'à obtenir une pâte grossière. Ajoutez le sel et pétrissez à la main pendant 10–12 minutes ou 8 minutes au robot avec le crochet pétrisseur. La pâte à bretzel doit être ferme — plus ferme que la pâte à pizza, plus sèche que la pâte de pain pour sandwich. La faible hydratation (58%) et la farine forte créent la mie dense, serrée et la mâche caractéristique d'un véritable bretzel. La pâte doit décoller des parois du bol et être ferme sous une pression assurée. Ne pas ajouter d'eau supplémentaire. Couvrez et laissez fermenter en masse 1–1,5 heure jusqu'à doublement.

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   Divisez la pâte en 8 parts égales (environ 90 g chacune). Sur un plan non fariné, roulez chaque part en un boudin de 50–60 cm (20–24 pouces) de long, plus épais au centre et effilé aux extrémités. Pour former le nœud du bretzel : tenez le boudin aux deux extrémités, croisez-les pour former une boucle, faites une torsion en enroulant une fois les extrémités l'une autour de l'autre, puis rabattez la torsion vers le bas pour la presser sur les côtés inférieurs de la boucle. La forme du bretzel doit être nette avec un ventre bien dodu et des branches distinctes. Placez les bretzels façonnés sur des plaques recouvertes de papier cuisson et congelez 10 minutes — une pâte ferme supporte le bain alcalin sans perdre sa forme.

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   Portez 2 litres d'eau à ébullition, puis ajoutez le bicarbonate de soude avec précaution — il moussera vigoureusement. Réduisez à un frémissement doux. Travaillez un ou deux bretzels à la fois, plongez chaque bretzel façonné dans le bain de bicarbonate à l'aide d'une écumoire ou d'une araignée pendant 20–30 secondes de chaque côté. Le bain alcalin (pH ~12 avec le bicarbonate, plus élevé avec la lessive de soude) dénature les protéines de surface en un gel qui se fige en la croûte brillante couleur acajou caractéristique à la cuisson. Le bicarbonate donne une saveur plus douce et une manipulation plus sûre que la lessive, qui offre une couleur acajou plus profonde et une saveur alcaline plus prononcée (Brezel-Geschmack). Retirez avec l'écumoire, laissez égoutter l'excès, puis reposez sur le papier cuisson. Saupoudrez immédiatement le sel grossier sur le ventre dodu de chaque bretzel pendant que la surface est humide et collante.

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   Enfournez à 425°F / 220°C pendant 16–20 minutes en tournant la plaque à mi-cuisson, jusqu’à obtenir des bretzels d’un brun acajou profond et uniforme — la couleur du caramel foncé, pas du pain toasté clair. La réaction de Maillard est très active dans l’environnement alcalin créé par le bain, c’est pourquoi les bretzels brunissent plus vite et plus foncé que le pain ordinaire. Un bretzel pâle est un bretzel insuffisamment cuit. Transférez sur une grille et consommez dans les 2 heures — les bretzels moelleux sont meilleurs chauds et perdent leur croustillance crustale au bout de quelques heures après cuisson.