Bretzels bavarois moelleux

Préparation

1. 1

   Mélangez la farine, le sel et la levure dans le bol d'un robot pâtissier (ou un grand saladier). Dans un récipient séparé, dissolvez le sirop de malt dans l'eau tiède, puis ajoutez le beurre ramolli en petits morceaux. Versez le liquide sur les ingrédients secs et mélangez à vitesse basse avec un crochet pétrisseur pendant 2 minutes jusqu'à obtention d'une masse grossière. La pâte doit être nettement plus ferme qu'une pâte à pain ou focaccia — c'est voulu. Une pâte ferme maintient bien la forme du bretzel.

2. 2

   Pétrissez à vitesse moyenne pendant 8–10 minutes (ou 12–15 minutes à la main) jusqu'à ce que la pâte soit lisse, légèrement collante mais non adhérente, et réussisse le test de la fenêtre : un petit morceau étiré entre deux pouces et index doit s'étendre en une membrane translucide sans se déchirer. Le développement du gluten est essentiel — une pâte à bretzel sous-développée se déchire lors du façonnage. Formez une boule, couvrez d'un linge humide et laissez reposer à température ambiante 1 heure jusqu'à ce que la pâte double de volume.

3. 3

   Divisez la pâte reposée en 8 morceaux égaux (environ 100 g chacun pour des bretzels standards). Roulez chaque morceau en une corde de 60–70 cm de long, en gardant le centre plus épais (environ 3 cm de diamètre) et en affinant les extrémités (5–7 mm). Pour former le bretzel : formez un U avec la corde, croisez les deux extrémités deux fois (un double twist), puis repliez les extrémités torsadées vers le bas et pressez-les fermement sur le milieu épais à 4 et 8 heures. Pressez bien — le scellement doit résister à l'ébullition et à la cuisson. Déposez sur des plaques recouvertes de papier cuisson et réfrigérez à découvert 30 minutes pour raffermir avant le trempage.

4. 4

   SÉCURITÉ : Portez des gants en caoutchouc et une protection oculaire. Préparez une solution de lessive caustique à 3–4 % en ajoutant l'hydroxyde de sodium dans l'eau froide (jamais l'inverse — toujours ajouter la lessive à l'eau). En travaillant avec la solution froide, plongez brièvement chaque bretzel 20–30 secondes par face, puis transférez immédiatement sur une surface résistante à la lessive (non réactive) ou directement sur des plaques tapissées de papier cuisson. En alternative, utilisez une solution de bicarbonate cuite (faire bouillir 1 L d'eau avec 60 g de bicarbonate cuit) pour une croûte plus douce mais moins marquée. Incisez le ventre épais avec un couteau bien aiguisé ou une lame en un coup franc. Saupoudrez immédiatement de sel pour bretzels.

5. 5

   Faites cuire à 220 °C (425 °F) sur la grille du milieu pendant 16–20 minutes jusqu’à ce que le ventre soit d’un mahogany profond et la partie torsadée foncée presque noire. La croûte doit sonner creux quand on tapote. Le sel pour bretzel aura légèrement fondu à la surface. Retirez et laissez refroidir sur une grille au moins 5 minutes. Les bretzels bavarois sont meilleurs dégustés dans les 2 heures qui suivent la cuisson — la croûte ramollit en refroidissant et devient coriace le lendemain.