Sole Meunière
Ingrédients
- 100 partsSole de Douvres entière (côté foncé écorché, écaillée, parée)
- 12 partsFarine nature (pour enrober)
- 1 partsSel marin fin et poivre blanc
- 15 partsBeurre clarifié (pour la friture)
- 25 partsBeurre doux froid (pour la noisette)
- 8 partsCitron (jus, plus quartiers pour servir)
- 3 partsPersil plat (finement ciselé)
Préparation
- 1
Éponger la sole complètement des deux côtés. Assaisonner partout avec du sel et du poivre blanc. Juste avant la cuisson, déposer le poisson dans la farine, presser légèrement, retourner, et enrober le second côté, puis soulever et tapoter pour enlever toute farine en excès — vous voulez la couche la plus fine possible, pas une croûte. Fariner trop tôt rend la farine pâteuse; fariner à la dernière seconde pour qu’elle reste sèche et poudreuse.
- 2
Chauffer le beurre clarifié dans une poêle large jusqu’à ce qu’il mousse et commence à sentir la noisette. Déposer la sole côté présentation vers le bas et frire sans bouger, 3-4 minutes, jusqu’à ce que le dessous soit croustillant et doré foncé. Retourner une fois avec une longue spatule et cuire l’autre côté 2-3 minutes, en nappant le dessus avec le beurre chaud. La chair est cuite dès qu’elle devient opaque et se détache de l’arête.
- 3
Essuyer la poêle et la remettre sur feu moyen. Déposer le beurre froid et laisser fondre, mousser, puis doucement grésiller tandis que l’eau s’évapore. Remuer constamment en tournant la poêle car les solides du lait tombent au fond et passent du blond au brun noisette, 2-3 minutes — retirer dès que ça sent la noisette grillée, car cela bascule très vite du goût noisette au brûlé.
- 4
Hors du feu, presser le jus de citron dans le beurre noisette — cela va crépiter et mousser — et incorporer la majeure partie du persil. Verser généreusement ce beurre citronné mousseux sur la sole prête, parsemer du reste de persil, et servir immédiatement avec les quartiers de citron. La sauce doit arriver encore bouillonnante, pour que le poisson reste le plus croustillant possible.