Birria de Res

Name: Birria de Res
Ingredients: 60 parts Épaule de bœuf (morceaux de 3-4 cm); 40 parts Côtes courtes de bœuf (avec os); 12 parts Piments guajillo (secs, sans tiges ni graines); 6 parts Piments ancho (secs, sans tiges ni graines); 3 parts Piments chipotle morita (secs); 15 parts Oignon blanc (grossièrement haché); 6 parts Gousses d'ail; 2 parts Cumin entier, origan séché, clous de girofle, grains de poivre noir — grillés et moulus; 5 parts Vinaigre de cidre de pomme; 80 parts Bouillon de bœuf ou eau; 2 parts Sel fin

Ingrédients

60 partsÉpaule de bœuf (morceaux de 3-4 cm)
40 partsCôtes courtes de bœuf (avec os)
12 partsPiments guajillo (secs, sans tiges ni graines)
6 partsPiments ancho (secs, sans tiges ni graines)
3 partsPiments chipotle morita (secs)
15 partsOignon blanc (grossièrement haché)
6 partsGousses d'ail
2 partsCumin entier, origan séché, clous de girofle, grains de poivre noir — grillés et moulus
5 partsVinaigre de cidre de pomme
80 partsBouillon de bœuf ou eau
2 partsSel fin

Préparation

1
Appuyez chaque piment sec à plat sur un comal sec très chaud ou une poêle en fonte pendant 10 secondes de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit parfumé et légèrement gonflé — vous voulez qu'il soit grillé, pas brûlé. Transférez immédiatement dans un bol, couvrez avec de l'eau bouillante, et faites tremper 20-30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres et souples. Réservez l'eau de trempage.
2
Égouttez les piments réhydratés, en réservant l'eau de trempage. Mixez les piments avec l'oignon, l'ail, les épices grillées moulues, et le vinaigre. Ajoutez 100ml de l'eau de trempage réservée et mixez à haute vitesse pendant 2 minutes complètes jusqu'à obtenir une texture complètement lisse. Passez au tamis moyen en pressant fermement pour extraire toute la pâte. Jetez les solides secs restants dans le tamis. L'adobo doit être d'un rouge profond, lisse et fluide.
3
Assaisonnez généreusement le bœuf de sel. Versez l'adobo sur le bœuf dans un grand bol ou un sac zip-lock, en tournant les morceaux pour enrober chaque surface. Couvrez et réfrigérez pendant au moins 2 heures — de préférence toute la nuit. Plus la marinade est longue, plus la pénétration des piments à l'intérieur de la viande sera profonde.
4
Transférez le bœuf mariné et toute la marinade dans une grande casserole lourde. Ajoutez le reste du bouillon de bœuf jusqu'à ce que la viande soit juste à peine immergée. Portez à ébullition, écumez toute mousse qui se forme, puis réduisez au minimum la chaleur pour un mijotage très doux. Couvrez hermétiquement et laissez braiser 3,5 à 4 heures jusqu'à ce que le bœuf soit complètement tendre et se défasse sous la pression. Vous pouvez aussi braiser au four à 160°C (325°F). Vérifiez chaque heure et ajoutez de l'eau si le liquide descend en dessous de la moitié.