Salade de papaye verte (Som Tam)

Name: Salade de papaye verte (Som Tam)
Ingredients: 4 parts Papaye verte (non mûre), pelée et taillée en julienne (environ 2 tasses); 1 parts Piments oiseaux (prik kee noo), 2–5 selon la préférence de piquant; 0.5 parts Gousses d'ail, pelées; 1 parts Sauce de poisson (ou sauce soja pour version vegan); 1.5 parts Jus de citron vert frais (de 2 citrons verts); 0.5 parts Sucre de palme, râpé; 0.5 parts Crevettes séchées (kung haeng), petites; 1 parts Cacahuètes grillées, grossièrement concassées; 1 parts Tomates cerises, coupées en deux (ou 1 tomate Roma, coupée en quartiers); 0.5 parts Haricots longs (tua fak yao), coupés en morceaux de 5 cm (optionnel, traditionnel)

Ingrédients

4 partsPapaye verte (non mûre), pelée et taillée en julienne (environ 2 tasses)
1 partsPiments oiseaux (prik kee noo), 2–5 selon la préférence de piquant
0.5 partsGousses d'ail, pelées
1 partsSauce de poisson (ou sauce soja pour version vegan)
1.5 partsJus de citron vert frais (de 2 citrons verts)
0.5 partsSucre de palme, râpé
0.5 partsCrevettes séchées (kung haeng), petites
1 partsCacahuètes grillées, grossièrement concassées
1 partsTomates cerises, coupées en deux (ou 1 tomate Roma, coupée en quartiers)
0.5 partsHaricots longs (tua fak yao), coupés en morceaux de 5 cm (optionnel, traditionnel)

Préparation

1
Placez les piments oiseaux et l'ail dans le mortier. Broyez avec des coups décisifs et rythmés jusqu'à ce qu'ils soient grossièrement brisés — pas en purée, mais écrasés et parfumés. Le but ici n’est pas la finesse mais l’ecchymose : vous voulez que les parois cellulaires se rompent pour que leurs huiles se mêlent à la sauce. Cela prend 30–60 secondes de broyage ferme. L'ail doit être en morceaux irréguliers, les piments fendus et libérant des graines. La force que vous obtenez ici est proportionnelle au nombre de piments — goûtez un petit morceau avant de continuer.
2
Ajoutez le sucre de palme et les crevettes séchées au mortier. Continuez à broyer, cette fois plus doucement — vous essayez de dissoudre le sucre dans le jus d’ail et de piment et de casser les crevettes en petits morceaux, pas de tout réduire en poudre. Broyez pendant 30 secondes, puis ajoutez le jus de citron vert et la sauce de poisson. Remuez pour combiner avec le pilon plutôt que de broyer. Goûtez la sauce crue : elle doit être très assaisonnée — très acide, très salée, visiblement épicée. Elle paraîtra trop assaisonnée jusqu’à ce que la papaye l’absorbe.
3
Ajoutez les tomates cerises et les morceaux d'haricot long au mortier. Utilisez le pilon pour les écraser légèrement — vous voulez que les tomates éclatent et libèrent leur jus dans la sauce, et que les haricots soient juste écrasés pour absorber les saveurs, pas transformés en purée. 3–4 pressions fermes sur chaque tomate suffisent. Utilisez une grande cuillère ou une spatule pour mélanger les jus de tomate libérés dans la sauce. Le mortier doit maintenant contenir une sauce parfumée et intensément assaisonnée avec des morceaux de tomate, haricot et crevette.
4
Ajoutez la papaye verte en julienne dans le mortier par petites quantités. À l’aide d’une combinaison du pilon et d’une grande cuillère, mélangez et broyez légèrement la papaye — vous voulez l’écraser assez pour qu’elle absorbe la sauce sans la rendre molle ni casser les lamelles. Ajoutez le jus de citron vert et la sauce de poisson restants, mélangez. Ajoutez plus de jus de citron vert, sauce de poisson ou sucre de palme pour ajuster : la meilleure som tam est intense et affirmée sur ces trois saveurs. Disposez sur une assiette ou servez directement du mortier. Parsemez immédiatement de cacahuètes concassées avant de servir. Servez avec du riz gluant.