Som Tum (Salade de Papaye Verte)
Ingrédients
- 100 partsPapaye verte (non mûre) (pelée, râpée ou coupée en julienne)
- 4 partsGousses d'ail
- 4 partsPiments oiseaux (prik kee noo)
- 12 partsJus de citron vert frais
- 8 partsSauce de poisson (nam pla)
- 5 partsSucre de palme (râpé ou en copeaux)
- 5 partsCrevettes sèches (kung haeng)
- 15 partsHaricots longs ou haricots verts (coupés en morceaux de 3 cm)
- 20 partsTomates cerises (coupées en deux)
- 8 partsCacahuètes grillées
Préparation
- 1
Placez l'ail et les piments oiseaux dans un grand mortier thaïlandais en argile (krok din). Pilez avec le pilon jusqu'à ce que l'ail et les piments soient grossièrement écrasés — pas une pâte lisse. Vous devez voir des morceaux d'ail et de piment, les huiles libérées mais la texture toujours grossière et en morceaux. Réduisez ou augmentez le nombre de piments selon le goût : 2 piments c'est doux, 5 correspond au standard du marché thaïlandais, 8 c'est le niveau grand-mère d'Isaan.
- 2
Ajoutez les morceaux de haricots longs dans le mortier et pilez doucement 4 à 5 fois pour les meurtrir et les fendre — ils doivent craquer et libérer leur jus mais sans devenir de la bouillie. Ajoutez les tomates cerises coupées en deux et pilez encore 3 à 4 fois jusqu'à ce que les tomates éclatent et libèrent leur jus dans le mortier. Ajoutez les crevettes sèches et pilez une ou deux fois pour les incorporer. Le but tout au long est de meurtrir, pas de réduire en purée — vous voulez que les légumes s'ouvrent et libèrent leur liquide dans la sauce, sans se dissoudre.
- 3
Ajoutez le sucre de palme, la sauce de poisson et le jus de citron vert dans le mortier. Utilisez le pilon pour remuer et légèrement meurtrir afin de dissoudre le sucre de palme. Goûtez la sauce avec une cuillère — elle doit être vivement acide par le citron vert, salée par la sauce de poisson, et sucrée par le sucre de palme, avec la chaleur du piment qui monte en fin de bouche. Ajustez l'équilibre avant d'ajouter la papaye. La sauce doit être un peu plus forte que désiré dans le plat fini, car la papaye va la diluer.
- 4
Ajoutez la papaye verte râpée dans le mortier par plusieurs poignées. Utilisez le pilon pour taper légèrement et la cuillère pour remuer simultanément — une technique à deux mains qui meurtrit légèrement la papaye tout en enrobant chaque brin de sauce. Pilez légèrement 5 à 6 fois en tournant avec la cuillère, puis goûtez et ajustez l'assaisonnement. Ajoutez les cacahuètes grillées et mélangez de nouveau une fois. Servez immédiatement dans le mortier ou transférez dans un plat de service. Le som tum ne se conserve pas — l'acidité flétrit la papaye en moins de 30 minutes.