Sauce Soubise

Name: Sauce Soubise
Ingredients: 10 parts Lait entier (chauffé); 1 part Beurre non salé; 1 part Farine tout usage; 0.2 part Sel de mer fin; 0.02 part Noix de muscade fraîchement râpée; 0.04 part Poivre blanc; 8 parts Oignons jaunes (finement tranchés); 1 part Beurre (pour suer les oignons)

Ingrédients

10 partsLait entier (chauffé)
1 partBeurre non salé
1 partFarine tout usage
0.2 partSel de mer fin
0.02 partNoix de muscade fraîchement râpée
0.04 partPoivre blanc
8 partsOignons jaunes (finement tranchés)
1 partBeurre (pour suer les oignons)

Préparation

1
Faites fondre le beurre à feu doux, ajoutez les oignons tranchés et une pincée de sel, puis couvrez avec un couvercle ou une cartouche. Laissez-les suer doucement pendant 20-30 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient complètement fondants et translucides. Il s'agit de suer, pas de sauter — les oignons NE DOIVENT PAS prendre de couleur, sinon la sauce finale deviendra grise et aura un goût d'oignon frit plutôt que doux.
2
Dans une autre casserole, faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse sans brunir, incorporez la farine en fouettant, et cuisez 2-3 minutes à feu moyen-doux pour obtenir un roux blanc pâle, en remuant constamment. Gardez-le blanc pour préserver la couleur délicate de la sauce.
3
Versez le lait chaud en filet tout en fouettant constamment, puis laissez mijoter doucement 8-10 minutes jusqu'à obtenir une consistance nappante qui couvre le dos d'une cuillère. Assaisonnez de noix de muscade et de poivre blanc. Gardez la texture assez épaisse — les oignons aqueux détendront la purée finale.
4
Incorporez les oignons sués dans la béchamel et faites mijoter quelques minutes pour bien lier. Mixez la préparation avec un mixeur ou un robot plongeant pour obtenir une texture lisse, puis passez-la au tamis fin pour une texture la plus soyeuse possible — poussez la purée au travers avec une louche et jetez les fibres restantes. Goûtez et ajustez le sel ; terminez par un morceau de beurre pour la brillance si vous le souhaitez.