Soufflé au Fromage

Préparation

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   Préchauffez le four à 190 °C (375 °F) avec une grille dans le tiers inférieur. Beurrez généreusement quatre ramequins de 200 ml, en enduisant les parois par des mouvements remontants. Saupoudrez l'intérieur de chacun avec du parmesan finement râpé, en inclinant et tapotant pour bien répartir, puis tapotez pour retirer l'excédent. Placez sur une plaque de cuisson et réfrigérez jusqu'à ce que la base soit prête — des parois froides aident le soufflé à adhérer et à monter.

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   Faites fondre le beurre dans une casserole lourde à feu moyen. Ajoutez la farine d'un coup et remuez vigoureusement pendant 90 secondes jusqu'à ce que le roux sente la pâte cuite mais soit encore pâle. Retirez la casserole du feu et versez le lait chaud en un filet régulier en fouettant constamment pour éviter les grumeaux. Remettez sur feu moyen et fouettez jusqu'à ce que la béchamel épaississe en une pâte ferme et brillante — elle doit se détacher des parois de la casserole. Retirez du feu. Incorporez les jaunes d'œufs un par un, puis ajoutez les deux fromages, le sel, la noix de muscade et le piment de Cayenne. Recouvrez la surface de film plastique et gardez au chaud.

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   Vérifiez que le bol et le fouet sont parfaitement propres et sans graisse. Ajoutez une toute petite pincée de sel aux blancs d'œufs. Battez à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils moussent, puis augmentez à vitesse élevée et fouettez jusqu'à l'obtention de pics fermes et brillants. Les blancs doivent tenir leur forme fermement lorsque le fouet est retourné, mais les pointes peuvent légèrement s'incurver — c'est parfait. Ne pas battre jusqu'à des pics secs et ternes.

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   Mélangez une grande cuillerée (environ un quart) des blancs fermes dans la base chaude au fromage en remuant vigoureusement pour l'alléger. Cette cuillerée sacrificielle ouvre la texture. Avec une large spatule, incorporez délicatement les blancs restants en trois fois : coupez au centre, balayez le fond, puis remontez les parois en roulant, en tournant le bol d'un quart de tour après chaque mouvement. Arrêtez dès qu'il ne reste plus de traces blanches. Chaque pli inutile coûte du volume.

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   Remplissez chaque ramequin préparé jusqu'à 1 cm du bord. Passez votre pouce le long du rebord intérieur de chaque ramequin pour créer un sillon peu profond — cela guide le soufflé pour qu'il monte droit au lieu de gonfler sur un côté. Faites cuire à 190 °C (375 °F) pendant 12–14 minutes sans ouvrir la porte du four. Servez immédiatement dès leur sortie — un soufflé n'attend personne.