Boule au levain

Préparation

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   Mélangez la farine et l'eau dans un grand bol. Mélangez à la main jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche — cela prend environ 2 minutes de mélange grossier. La pâte sera ébouriffée et rugueuse, presque réticente. Couvrez et laissez reposer à température ambiante pendant 30–60 minutes. Pendant ce repos, les enzymes de la farine commencent à décomposer les protéines et l'amidon, et les liaisons de gluten se forment sans effort mécanique. Lorsque vous revenez à la pâte, elle sera visiblement plus lisse et détendue.

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   Ajoutez le levain actif et parsemez le sel sur la surface de la pâte. Enfoncez le sel avec vos doigts, puis effectuez une série de 4 pliages-étirements : mouillez votre main, passez sous un côté de la pâte, étirez-la vers le haut jusqu'à sentir une résistance, puis repliez-la dessus. Faites pivoter le bol de 90° et répétez tout autour. Faites cela pour 4 tours au total, espacés de 30 minutes. Après le dernier pli, laissez la pâte fermenter en masse sans la déranger à 75–78°F (24–26°C) pendant un total de 4–5 heures depuis l'ajout du levain, jusqu'à ce qu'elle ait augmenté de 50–75% et soit visiblement gazeuse partout.

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   Retournez la pâte sur une surface légèrement farinée. Rabattez les bords vers le centre, puis retournez-la côté couture en dessous. En tenant la pâte des deux mains en coupe, faites-la glisser vers vous sur le plan de travail avec une pression douce vers le bas — la friction tend la surface. Répétez ce mouvement 4–5 fois, en tournant légèrement à chaque passage, jusqu'à ce que la boule ait un dessus bien tendu et lisse sans déchirures. Transférez-la couture vers le haut dans un banneton bien fariné (farine de riz idéale) ou un bol saupoudré de farine et tapissé d'un torchon fariné. La boule doit garder une forme ronde et ne pas s'affaisser sur les côtés.

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   Réfrigérez la boule façonnée, couverte, pendant 10–16 heures (une nuit est idéale). Le retard au froid ralentit la fermentation tout en permettant au goût acidulé de se développer et à la pâte de se raffermir pour un meilleur marquage. La pâte n'a pas besoin de paraître très différente après ce retard — une légère augmentation de taille est normale. Faites cuire directement du réfrigérateur sans la réchauffer à température ambiante ; la pâte froide se marque plus proprement.

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   Placez une cocotte en fonte dans le four et préchauffez à 500°F (260°C) pendant au moins 45 minutes. Quand le four est chaud, sortez la boule du réfrigérateur. Coupez un grand carré de papier parchemin pour servir de berceau. Retournez la boule froide couture en dessous sur le parchemin. Avec une lame ou un couteau à pain bien aiguisé tenu à un angle de 30–45°, incisez en un arc confiant sur le dessus — l'oreille — d'un seul coup continu. La profondeur doit être d'environ ½ pouce (1,2 cm). D'autres incisions décoratives peuvent être ajoutées perpendiculaires, mais l'oreille principale est la soupape de pression.

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   Abaissez la boule sur son parchemin dans la cocotte préchauffée. Couvrez avec le couvercle et enfournez à 500°F pendant 20 minutes (la vapeur générée par la pâte crée l'environnement pour une bonne pousse au four). Retirez le couvercle, baissez la température à 460°F (238°C), et poursuivez la cuisson 20–25 minutes à découvert jusqu'à ce que la croûte soit d'un brun acajou profond. Sortez la boule de la cocotte et laissez refroidir sur une grille au moins 1 heure avant de couper — la mie continue de se stabiliser à l'intérieur.