Pain au levain rustique

Préparation

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   Mélangez la farine à pain et l'eau fraîche dans un grand bol. Remuez avec les mains mouillées ou un fouet à pâte jusqu'à ce qu'il ne reste absolument plus de farine sèche — grattez le fond du bol. La pâte sera rugueuse et ébouriffée. Couvrez hermétiquement avec un torchon humide ou du film plastique et laissez reposer 45 minutes. Pendant ce repos, les protéines de la farine absorbent l'eau et le gluten commence à s'organiser sans aucun effort de pétrissage. N'ajoutez pas encore le levain ni le sel.

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   Humidifiez légèrement le plan de travail. Versez le levain actif sur la pâte en autolyse ; saupoudrez le sel dessus. Effectuez un pliage en lamination : étirez la pâte en un rectangle large et fin, pliez-la en trois comme une lettre, puis repliez-la encore en trois dans l'autre direction. Rassemblez-la dans le bol. Cela mêle le levain et le sel dans chaque couche de gluten en une seule manipulation. Puis effectuez une série de pliages étirement pour homogénéiser la pâte.

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   Couvrez le bol et laissez fermenter en vrac à température ambiante (21–23 °C / 70–73 °F) pendant 4–5 heures. Pendant les 2 premières heures, réalisez quatre séries de pliages étirement, une série toutes les 30 minutes. Pour chaque série : mouillez votre main, saisissez un côté de la pâte, tirez-la aussi haut que possible sans la déchirer, repliez-la vers le centre. Tournez de 90 degrés et répétez un total de quatre fois. Après la dernière série, laissez reposer sans aucune manipulation le reste du temps.

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   Saupoudrez généreusement un banneton rond de farine de riz. Renversez la pâte fermentée sur un plan de travail nu, sans farine. Préchauffez : repliez les bords vers le centre, retournez la pâte couture dessous, et traînez doucement la boule sur la surface pour créer de la tension. Couvrez et laissez reposer 20 minutes. Façonnage final : retournez le pâton, étirez-le en un ovale lâche, pliez le tiers éloigné vers le centre, le tiers proche dessus, puis roulez vers vous avec les deux mains sous la pâte pour la serrer. Placez couture vers le haut dans le banneton. Couvrez de plastique et réfrigérez 12–16 heures.

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   Une heure avant la cuisson, préchauffez une cocotte avec son couvercle à 260 °C (500 °F). Incisez le pâton froid avec une lame ou un rasoir : une entaille confiante unique à 30–45 degrés par rapport à la surface, d'environ 1 cm de profondeur. Soulevez-le du banneton à l'aide d'une bande de papier sulfurisé et déposez-le dans la cocotte brûlante. Faites cuire couvert 20 minutes — la vapeur dégagée par la pâte froide permet au pain de lever et de s'ouvrir. Retirez le couvercle, baissez la température à 230 °C (450 °F), et terminez la cuisson 22–27 minutes jusqu'à une coloration brun caramel foncé.