Pain de campagne au levain

Préparation

1. 1

   Mélangez la farine de blé panifiable et la farine de blé complet dans un grand bol. Versez l'eau (en réservant environ 30 g pour le sel plus tard) et mélangez avec la main jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche — pressez et pliez jusqu'à obtenir une masse hirsute et complètement hydratée. Couvrez et laissez reposer 30–60 minutes à température ambiante. L'autolyse permet aux enzymes de commencer la dégradation des amidons et au gluten de s'hydrater et de s'aligner librement sans travail mécanique, rendant le pétrissage ultérieur plus efficace et donnant à la mie une extensibilité plus soyeuse.

2. 2

   Dissolvez le sel dans l'eau réservée, puis versez le levain et l'eau salée sur la pâte autolysée. Utilisez la méthode pincée et pliée : pincez le levain à travers la pâte en 10–15 passages jusqu'à intégration. Commencez ensuite la série d'étirements et pliages : toutes les 30 minutes pendant les 2 premières heures, saisissez un bord de la pâte, étirez-le jusqu'à ressentir une résistance, puis pliez-le vers le côté opposé. Faites tourner le bol de 90° et répétez quatre fois par série. Après quatre séries, laissez la pâte couverte terminer la fermentation en masse — environ 10–14 heures à 68°F / 20°C, ou 4–5 heures à 76°F / 24°C. La pâte est prête quand elle a gonflé de 50–75 %, qu'elle paraît aérée et bombée, et lorsqu'un rabat soulevé révèle un réseau de bulles juste sous la surface.

3. 3

   Renversez délicatement la pâte sur une surface non farinée. Avec une corne et une main en coupe, effectuez une pré-formation : faites glisser la pâte vers vous pendant que la corne pousse derrière, en tournant pour créer une tension de surface en une boule lâche. Laissez reposer à découvert 20–30 minutes (repos sur le plan de travail). Farinez généreusement le dessus de la boule, retournez-la, puis procédez au façonnage final : pour une boule, saisissez le bord opposé, pliez-le vers le centre, puis pliez à gauche, à droite, et roulez le tout vers vous, en utilisant vos paumes pour tirer et sceller la jointure sous la pâte bien serrée contre le plan de travail. La surface doit être tendue comme un tambour. Déposez la pâte, couture vers le haut, dans un banneton bien fariné (la farine de riz est idéale) ou dans un bol garni d'un torchon fariné. Pincez la couture pour la fermer. Couvrez et réfrigérez 12–16 heures.

4. 4

   Préchauffez le four avec une cocotte (couvercle fermé) à l'intérieur à 500°F / 260°C pendant au moins 45 minutes. Démoulez le pain froid du banneton sur un papier cuisson. Rapidement, incisez avec une lame ou une lame de rasoir tenue à un angle de 30–45° : une seule entaille en forme d'oreille le long du dôme, ou un quadrillage audacieux. La coupe doit être franche et rapide — 5–7 cm de profondeur — et non une griffure timide. La pâte froide (directement sortie du réfrigérateur) est plus facile à inciser proprement.

5. 5

   À l'aide du papier cuisson comme sling, placez le pain dans la cocotte brûlante et mettez le couvercle. Faites cuire couvert à 500°F / 260°C pendant 20 minutes — la vapeur générée à l'intérieur crée la croûte brillante et extensible nécessaire pour un bon emprisonnement de la levée. Retirez le couvercle, baissez la température à 460°F / 238°C, et poursuivez la cuisson 20–25 minutes jusqu'à ce que la croûte soit d'un brun mahogany profond et que la température au centre atteigne 205–210°F / 96–99°C avec un thermomètre instantané. Transférez sur une grille et résistez à l'envie de trancher pendant au moins 1 heure — la mie continue de se stabiliser grâce à la chaleur résiduelle.