Pancakes aux Restes de Levain

Préparation

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   Dans un grand bol, mélangez les restes de levain, le lait, les œufs, le beurre fondu et le sirop d'érable. Fouettez jusqu'à ce que les restes de levain soient complètement désagrégés et que le mélange soit homogène. Le levain doit se dissoudre doucement dans le lait et les œufs — si votre levain est particulièrement épais, fouettez-le d'abord avec le lait jusqu'à obtenir une texture lisse avant d'ajouter les œufs. Le mélange humide aura une odeur agréablement acidulée due au levain.

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   Dans un autre bol, fouettez ensemble la farine, le bicarbonate de soude et le sel. Versez les ingrédients secs dans les ingrédients humides en une seule fois. Incorporez avec une spatule en caoutchouc en effectuant de grands mouvements amples — seulement 10–15 pliages jusqu'à ce que les ingrédients secs soient à peine incorporés. La pâte sera grumeleuse. C'est normal. Un mélange excessif active le gluten et produit des pancakes fermes et caoutchouteux au lieu de tendres et moelleux. Arrêtez de mélanger quand vous voyez encore quelques stries de farine — elles vont s'hydrater pendant la cuisson.

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   Chauffez une poêle en fonte ou antiadhésive à feu moyen pendant 3 minutes. Graissez légèrement avec du beurre ou une huile neutre, en essuyant l'excédent avec un papier absorbant — trop de graisse provoque un brunissement inégal et empêche la formation de croûte. Versez une louche (environ 80 ml) de pâte par pancake. Ne la répartissez pas — laissez-la s'étaler naturellement. Surveillez la surface : des bulles apparaîtront d'abord sur les bords, puis avanceront vers le centre. Retournez quand les bulles couvrent la majeure partie de la surface ET que les bords semblent pris et mats (pas brillants). Faites cuire 90 secondes sur le deuxième côté. Servez immédiatement — les pancakes perdent leur volume gonflé à la vapeur en quelques minutes.