Focaccia au levain

Name: Focaccia au levain
Ingredients: 100 parts Farine à pain; 20 parts Levain actif (hydratation 100 %, nourri il y a 8–12 h); 75 parts Eau tiède (30–32 °C); 8 parts Huile d'olive extra vierge (dans la pâte); 2.2 parts Sel de mer fin; 15 parts Huile d'olive extra vierge (pour le plat et le creusage); 0.5 parts Sel de mer en gros flocons; 1 parts Brins de romarin frais

Ingrédients

100 partsFarine à pain
20 partsLevain actif (hydratation 100 %, nourri il y a 8–12 h)
75 partsEau tiède (30–32 °C)
8 partsHuile d'olive extra vierge (dans la pâte)
2.2 partsSel de mer fin
15 partsHuile d'olive extra vierge (pour le plat et le creusage)
0.5 partsSel de mer en gros flocons
1 partsBrins de romarin frais

Préparation

1
Vérifiez que le levain est actif : il doit flotter dans l'eau et sentir agréablement le levé et l'acidité sourde. Mélangez l'eau tiède, le levain et l'huile d'olive dans un grand bol. Ajoutez la farine et le sel. Mélangez avec une main humide ou une spatule jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche — environ 3 minutes. Contrairement à la focaccia à levure commerciale, cette pâte évolue plus lentement et bénéficie de la patience. Couvrez et laissez reposer 30 minutes pour l'autolyse.
2
Effectuez quatre séries de pliages en spirale sur 2 heures : mouillez votre main, glissez-la sous la pâte, soulevez toute la masse et laissez-la se replier sur elle-même. Tournez le bol de 90 degrés et répétez. Effectuez une série toutes les 30 minutes pendant les deux premières heures. Après la quatrième série, couvrez et laissez fermenter en masse à température ambiante jusqu'à ce que la pâte ait augmenté de 50–75 %, soit visiblement bullée et aérée — généralement 3–5 heures supplémentaires selon la température ambiante et la force du levain.
3
Versez une généreuse quantité d'huile d'olive (au moins 3 cuillères à soupe) dans un plat demi-feuille. Versez la pâte dedans et étirez-la délicatement vers les bords. Couvrez légèrement avec du film plastique et mettez au réfrigérateur toute la nuit (8–12 heures) pour une dernière pousse lente et froide. Le lendemain, sortez-la du réfrigérateur 2 heures avant la cuisson. La pâte doit s'être étalée pour remplir la majeure partie du plat et sembler gonflée et aérée.
4
Versez encore généreusement de l'huile d'olive sur la surface de la pâte. Écartez les doigts et appuyez fermement en les enfonçant dans la pâte jusqu'au fond du plat, en créant de profondes fossettes sur toute la surface. N'ayez pas peur — pressez fort. Parsemez de brins de romarin frais et de sel de mer en gros flocons. L'huile va s'accumuler dans les creux. Enfournez sans attendre à 230 °C (450 °F).
5
Faites cuire à 230 °C (450 °F) sur la grille inférieure-milieu pendant 20–25 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré avec des taches plus sombres cloquées au sommet des creux, et que le dessous soit croustillant et caramélisé. Soulevez un coin avec une spatule pour vérifier le dessous. Retirez immédiatement du plat sur une grille pour conserver un dessous croustillant.