Tacos de Birria

Name: Tacos de Birria
Ingredients: 100 parts Côtes courtes de bœuf (avec os); 8 parts Piments guajillo, épépinés et sans tige; 4 parts Piments ancho, épépinés et sans tige; 1 parts Piments árbol, sans tige; 15 parts Tomates Roma, coupées en deux; 10 parts Oignon blanc, coupé en quatre; 3 parts Gousses d'ail; 0.5 parts Bâton de cannelle mexicaine (canela); 0.5 parts Origan mexicain séché; 2 parts Sel marin fin

Ingrédients

100 partsCôtes courtes de bœuf (avec os)
8 partsPiments guajillo, épépinés et sans tige
4 partsPiments ancho, épépinés et sans tige
1 partsPiments árbol, sans tige
15 partsTomates Roma, coupées en deux
10 partsOignon blanc, coupé en quatre
3 partsGousses d'ail
0.5 partsBâton de cannelle mexicaine (canela)
0.5 partsOrigan mexicain séché
2 partsSel marin fin

Préparation

1
Chauffez un comal sec ou une poêle en fonte à feu moyen. Pressez chaque piment à plat contre la surface pendant 10–15 secondes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il ramollisse et dégage un parfum profond — rappelant des raisins secs et du cuir — avec une légère fumée. Transférez immédiatement dans un bol et couvrez d'eau bouillante. Maintenez-les immergés avec une assiette et laissez tremper 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient complètement flexibles.
2
Sur le même comal ou poêle sec à feu vif, placez les moitiés de tomate côté coupé vers le bas, les quartiers d'oignon et les gousses d'ail (non pelées). Faites griller jusqu'à ce que les tomates soient noircies par endroits et que leurs jus caramélisent, environ 8 minutes. Retournez le tout une fois. Les peaux d'ail vont cloquer et les bords de l'oignon s'assombriront en ambre foncé. Ne précipitez pas — ce grillé est la base aromatique du consommé.
3
Égouttez les piments réhydratés en réservant l'eau de trempage. Pelez l'ail. Mixez les piments, les aromatiques grillés, la cannelle, l'origan et le sel dans un blender. Ajoutez 1 tasse de l'eau de trempage réservée des piments (goûtez-la d'abord — si elle est amère, remplacez-la par de l'eau simple). Mixez à haute puissance pendant 90 secondes jusqu'à obtention d'une purée lisse. La sauce doit couler comme de la crème épaisse. Passez au tamis moyen en pressant les solides.
4
Salez généreusement les côtes courtes. Dans une grande cocotte ou marmite lourde, faites dorer les côtes par lots à feu vif — 4 minutes de chaque côté jusqu’à une belle coloration. Versez la pâte de piment et assez d'eau pour juste couvrir la viande (environ 4–5 tasses). Portez à ébullition, puis réduisez au minimum. Couvrez partiellement et laissez mijoter 3,5–4 heures, jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os. Débarrassez-vous de la graisse en surface toutes les 45 minutes — cette graisse récupérée est précieuse ; gardez-la pour faire frire les tortillas.
5
Chauffez un comal ou une plaque à feu moyen-vif. Badigeonnez ou étalez la graisse de piment récupérée sur la surface. Trempez une tortilla de maïs dans le consommé chaud pendant 3–4 secondes — elle doit en ressortir d'un rouge brique profond. Posez-la sur le comal. Garnissez un côté de viande de birria effilochée et d'une poignée de quesillo (fromage d'Oaxaca). Repliez la tortilla et pressez doucement. Faites cuire 90 secondes de chaque côté, jusqu'à ce que l'extérieur soit croustillant et que le fromage ait fondu dans la viande. Servez avec un ramequin de consommé chaud pour tremper, de l'oignon blanc coupé en dés et de la coriandre.