Pâte à idli du sud de l'Inde

Préparation

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   Rincez le riz 3-4 fois jusqu'à ce que l'eau soit claire. Rincez ensemble l'urad dal et les graines de fenugrec 2-3 fois. Faites-les tremper dans des bols séparés d'eau froide pendant 6-8 heures (ou toute la nuit). Gardez les bols dans un endroit frais — pas au réfrigérateur. L'eau de trempage doit couvrir les grains d'au moins 3cm car ils gonfleront considérablement. Les graines de fenugrec trempent avec l'urad dal. Après trempage, égouttez chaque bol mais réservez séparément l'eau de trempage de l'urad dal — elle contient des levures sauvages et des bactéries qui favorisent la fermentation.

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   Broyez d'abord l'urad dal et les graines de fenugrec dans un moulin humide ou un blender puissant avec l'eau de trempage réservée (ou de l'eau froide), en ajoutant l'eau cuillère par cuillère. Broyez pendant 20-30 minutes dans un moulin humide (ou 5-10 minutes dans un blender à grande vitesse) jusqu'à obtenir une pâte parfaitement lisse, extrêmement fine et très aérée — elle doit avoir une qualité fouettée et aérienne grâce à l'incorporation d'air lors du broyage. Le moulin humide traditionnel génère peu de chaleur et broie très finement. Transférez dans un grand bol. Puis broyez le riz trempé avec de l'eau froide jusqu'à obtenir une pâte lisse mais légèrement granuleuse — un peu de texture est souhaitable dans la pâte à riz idli. Combinez les deux pâtes et mélangez bien.

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   Incorporez soigneusement le sel dans la pâte combinée — le sel aide à contrôler les bactéries indésirables pendant la fermentation. La pâte doit avoir une consistance qui tombe en ruban épais d'une cuillère. Transférez dans un grand récipient (la pâte va à peu près doubler de volume pendant la fermentation — le récipient doit être assez grand). Couvrez légèrement avec un couvercle ou un tissu. Laissez dans un endroit chaud — 28-32°C (82-90°F) est idéal. Dans les climats chauds d'Inde, cela se fait en une nuit (8-12 heures). Dans les climats plus frais, cela peut prendre 16-24 heures. Le four avec uniquement la lumière allumée (environ 27°C) fonctionne bien dans des cuisines fraîches. La fermentation est terminée lorsque la pâte a bien gonflé, semble aérée et mousseuse, dégage une odeur acidulée agréable, et que de minuscules bulles sont visibles partout.

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   Graissez légèrement les moules à idli avec de l'huile. Remuez doucement la pâte par le bas sans trop la dégazer. Versez la pâte dans chaque moule en les remplissant au trois quarts environ — ils vont gonfler pendant la cuisson à la vapeur. Faites cuire à la vapeur au-dessus d'une eau bouillante vigoureuse pendant 10-12 minutes. Ne soulevez pas le couvercle pendant la cuisson à la vapeur. Les idli sont cuits lorsque la pointe d'un cure-dent inséré au centre ressort propre et la surface est prise et légèrement sèche. Démoulez immédiatement après 2 minutes de repos en passant une cuillère humide autour de chaque idli. Ils doivent se détacher facilement.