Spanakopita (Tourte grecque aux épinards)

Préparation

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   Si vous utilisez des épinards frais, faites-les flétrir dans une poêle sèche ou avec un peu d’eau à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient complètement tombés, puis versez-les dans une passoire et laissez refroidir. Quand ils sont assez froids pour être manipulés, pressez les épinards dans vos poings — fort, sans relâche, poignée par poignée — jusqu’à ce qu’il ne sorte presque plus d’eau. Cette étape est la plus importante de la recette : l’eau résiduelle dans les épinards rend la garniture humide, ramollit la pâte phyllo et gâche la tourte finie. Un kilo d’épinards crus donnera environ 200g de pâte sombre et verte bien sèche. Transférez dans un grand bol et hachez grossièrement. Ajoutez la feta émiettée, les œufs battus, les ciboules, l’aneth, le poivre noir et la muscade. Mélangez avec une fourchette jusqu’à obtenir un mélange cohérent — la garniture doit ressembler à une préparation grossière, striée de vert et salée, pas une pâte lisse. Goûtez (avec précaution — la feta est déjà salée) et ajoutez plus de poivre ou d’aneth selon votre goût. Réservez.

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   Préchauffez le four à 190°C / 375°F. Badigeonnez généreusement d’huile ou de beurre fondu un plat à four de 30×22cm (ou équivalent). Travaillez la pâte phyllo rapidement — elle sèche et se déchire en quelques minutes à l’air libre; gardez la pile couverte d’un linge humide entre les feuilles. Déposez la première feuille de phyllo dans le plat, en laissant dépasser les bords. Badigeonnez toute la surface généreusement d’huile ou de beurre, en couvrant bien jusqu’aux bords et aux coins. Posez une autre feuille perpendiculairement à la première, badigeonnez encore. Répétez ce processus de superposition et badigeonnage jusqu’à utiliser environ la moitié des feuilles de phyllo (8–10 selon l’épaisseur). La matière grasse entre chaque couche crée la pâte cassante et feuilletée finale — ne lésinez pas.

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   Étalez la garniture sur la base de phyllo avec une spatule, en appuyant pour former une couche uniforme et en la glissant bien dans les coins. Rabattez les bords de pâte phyllo qui dépassent vers l’intérieur sur la garniture — ils formeront une partie de la croûte du dessus. Disposez ensuite les feuilles de phyllo restantes sur le dessus de la même façon, en les badigeonnant généreusement une par une. Repliez ou glissez les feuilles qui dépassent sous la tourte pour faire une bordure nette. Badigeonnez très généreusement toute la surface du dessus avec de l’huile. Incisez uniquement les couches supérieures avec un couteau bien aiguisé selon la taille de portions souhaitée avant la cuisson — en motifs classiques losanges ou carrés — en coupant à travers seulement les 4–5 feuilles du dessus, pas jusqu’à la garniture. Cela évite que la croûte ne se casse de manière incontrôlable lors de la découpe après cuisson.

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   Faites cuire à 190°C / 375°F pendant 45–55 minutes jusqu’à ce que le dessus soit uniformément doré foncé. Tournez le plat à mi-cuisson pour une coloration homogène. La tourte est prête quand les lignes incisées se sont ouvertes et que la pâte phyllo entre elles a gonflé et croustillé, les bords sont d’un ambre légèrement plus foncé et la cuisine embaume la pâtisserie beurrée et les herbes. Laissez reposer au moins 10 minutes avant de découper le long des lignes pré-incisées — la garniture doit raffermir de liquide œuf à une texture tranchable. Servez chaud ou à température ambiante ; elle est délicieuse de toute façon.