Bacalao al Pil-Pil espagnol
Ingrédients
- 600 gMorue séchée salée (bacalao), avec peau et arêtes
- 350 mlHuile d'olive extra vierge
- 6 clovesGousses d'ail, finement tranchées
- 2 wholePiment séché guindilla ou árbol
- 0 gSel fin de mer (pour l'eau de trempage uniquement)
- 10 gPersil plat frais, haché
Préparation
- 1
Plongez la morue salée dans un grand bol d'eau froide, peau vers le haut. Réfrigérez pendant 24–48 heures, en changeant l'eau toutes les 8 heures (au moins 3 changements). Le poisson est prêt lorsqu'un petit morceau goûté cru est agréablement salé — comme un poisson légèrement assaisonné, pas trop salé. La chair aura réhydraté et sera passée d’une consistance rigide à souple, avec une couleur nacrée. Coupez en portions de 150g. Séchez complètement.
- 2
Dans une large poêle lourde ou une cazuela en terre cuite, versez toute l'huile d'olive. Ajoutez les tranches d'ail et les piments séchés. Sur feu très doux, portez lentement l'huile à 60–65°C — utilisez un thermomètre ; l’huile ne doit jamais bouillir ni frémir. Déposez délicatement les morceaux de morue peau dessus dans l'huile. Confire pendant 12–15 minutes à cette température douce, en retournant soigneusement une fois. L'huile doit à peine bouger autour du poisson — presque immobile. Retirez la morue et réservez-la, en gardant l'huile.
- 3
Retirez l'ail et les piments de l'huile et réservez-les pour la garniture. Remettez la cazuela avec l'huile sur le feu très doux. Remettez la morue dans la poêle, peau dessous. Commencez à agiter la poêle en un mouvement circulaire continu, ou utilisez une écumoire plate à mailles pour faire tourner l'huile en cercles autour du poisson. La gélatine libérée par la peau de la morue va peu à peu émulsionner avec l’huile pendant 8–15 minutes d’agitation continue. Ne vous arrêtez pas et n’ajoutez aucun autre ingrédient. La sauce passera graduellement d’une huile dorée translucide à une sauce ivoire et opaque — le pil-pil.