Birria de Res (Birria de boeuf Jalisco)

Name: Birria de Res (Birria de boeuf Jalisco)
Ingredients: 2000 g Épaule de boeuf, côtes courtes avec os et queue de bœuf mélangés; 60 g Piments guajillo séchés, tiges et graines retirées; 40 g Piments ancho séchés, tiges et graines retirées; 15 g Piments chipotle ou morita séchés; 300 g Tomates Roma, coupées en deux; 200 g Oignon blanc, coupé en quartiers; 30 g Gousses d'ail non pelées; 6 g Cumin moulu; 6 g Origan séché (mexicain); 2 g Clous de girofle moulus; 3 g Cannelle moulue; 4 whole Feuilles de laurier; 10 g Brins de thym frais; 30 g Vinaigre de cidre de pomme; 1500 g Bouillon de bœuf ou eau; 20 g Sel de mer fin; 80 g Oignon blanc, finement haché; 30 g Coriandre fraîche, hachée; 60 g Quartiers de citron vert

Ingrédients

2000 gÉpaule de boeuf, côtes courtes avec os et queue de bœuf mélangés
60 gPiments guajillo séchés, tiges et graines retirées
40 gPiments ancho séchés, tiges et graines retirées
15 gPiments chipotle ou morita séchés
300 gTomates Roma, coupées en deux
200 gOignon blanc, coupé en quartiers
30 gGousses d'ail non pelées
6 gCumin moulu
6 gOrigan séché (mexicain)
2 gClous de girofle moulus
3 gCannelle moulue
4 wholeFeuilles de laurier
10 gBrins de thym frais
30 gVinaigre de cidre de pomme
1500 gBouillon de bœuf ou eau
20 gSel de mer fin
80 gOignon blanc, finement haché
30 gCoriandre fraîche, hachée
60 gQuartiers de citron vert

Préparation

1
Chauffez un comal sec ou une poêle en fonte à feu moyen. Faites griller les piments séchés un par un : pressez chaque piment à plat contre la surface chaude pendant 15–20 secondes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils s'assombrissent, cloquent légèrement et dégagent un riche arôme fumé. Ne brûlez pas – ils doivent sentir le chocolat et la fumée, pas le brûlé acride.
2
Sur le même comal sec ou directement sur une flamme de gaz, faites noircir les moitiés de tomates côté coupé vers le bas. Faites noircir l'oignon en quartiers et les gousses d'ail non pelées sur tous les côtés jusqu'à ce qu'ils soient profondément dorés, presque noirs par endroits. Cette torréfaction apporte une fumée profonde et légèrement amère essentielle à la birria.
3
Égouttez les piments trempés, en réservant 250 g du liquide de trempage. Pelez l'ail noirci. Mixez les piments, les tomates noircies, l'oignon, l'ail, toutes les épices et le vinaigre avec le liquide réservé jusqu'à obtenir une purée complètement lisse. La sauce doit être soyeuse, sans fibres ni morceaux visibles. Passez au tamis moyen pour un maximum de finesse.
4
Salez généreusement la viande. Dans une grande cocotte en fonte, à feu vif, faites dorer toutes les pièces en plusieurs fois jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées sur toutes les faces – environ 4 minutes par côté. Ne surchargez pas la cocotte. Cette saisie développe le fond qui donnera toute la profondeur au consommé.
5
Dans la même cocotte, ajoutez la sauce pimentée à feu moyen et faites-la frire 3–4 minutes en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elle fonce légèrement et dégage une odeur grillée. Remettez la viande dans la cocotte avec le bouillon, les feuilles de laurier et le thym. Portez à ébullition, écumez soigneusement, puis couvrez et faites cuire à 160 C (320 F) au four ou sur le feu très doux pendant 3 à 3,5 heures.
6
Effilochez la viande à la fourchette et remettez-la dans le consommé. Goûtez et rectifiez le sel. Servez la viande et le bouillon dans des bols. Garnissez d'oignon blanc haché et de coriandre. Accompagnez de quartiers de citron vert. Pour des tacos, trempez les tortillas dans la graisse rouge du consommé avant de les griller, garnissez-les de viande birria et de fromage, et servez avec le consommé pour tremper.