Beurre de pomme épicé

Name: Beurre de pomme épicé
Ingredients: 100 parts Pommes Granny Smith, pelées, épépinées et grossièrement hachées; 30 parts Cidre de pomme frais (non filtré, pas du jus de pomme); 25 parts Sucre brun foncé; 1.5 parts Cannelle moulue; 0.3 parts Clous de girofle moulus; 0.3 parts Muscade moulue, fraîchement râpée; 0.2 parts Quatre-épices moulu; 3 parts Vinaigre de cidre de pomme; 0.5 parts Sel de mer fin

Ingrédients

100 partsPommes Granny Smith, pelées, épépinées et grossièrement hachées
30 partsCidre de pomme frais (non filtré, pas du jus de pomme)
25 partsSucre brun foncé
1.5 partsCannelle moulue
0.3 partsClous de girofle moulus
0.3 partsMuscade moulue, fraîchement râpée
0.2 partsQuatre-épices moulu
3 partsVinaigre de cidre de pomme
0.5 partsSel de mer fin

Préparation

1
Placez les pommes grossièrement hachées et le cidre de pomme dans une grande marmite large à fond épais (une cocotte en fonte émaillée est idéale — la grande surface favorise l'évaporation). Portez à frémissement à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les pommes soient complètement tendres et commencent à se défaire — environ 25–30 minutes. Vous ne cherchez pas une texture ici ; les pommes doivent devenir totalement fondantes, car elles seront mixées en une purée lisse. Le cidre fournit à la fois le liquide pour la cuisson initiale et une saveur concentrée de pomme qu'eau ordinaire ne peut reproduire. Au fur et à mesure que les pommes s’attendrissent, elles libéreront leur propre jus et le mélange deviendra plus liquide avant de commencer à réduire.
2
Ajoutez le sucre brun, la cannelle, les clous de girofle, la muscade, le quatre-épices, le vinaigre de cidre de pomme et le sel aux pommes ramollies. Remuez pour mélanger. À l'aide d'un mixeur plongeant directement dans la marmite, mixez jusqu'à obtenir une texture totalement lisse sans peau ni morceau de pomme. Sinon, laissez refroidir légèrement et mixez par portions dans un blender de plan de travail (ne remplissez qu'à moitié — le liquide chaud peut éclabousser). Si vous préférez un beurre très lisse et brillant, passez le mélange mixé au tamis fin en pressant bien. Goûtez la base de compote sucrée à ce stade : elle aura un goût fade et trop sucré car le sucre n'a pas encore caramélisé ni concentré — c'est normal et attendu. La transformation se produira lors de la longue réduction lente qui suit.
3
À découvert, réduisez la compote à feu le plus doux possible pendant 2 à 3 heures, en remuant toutes les 10–15 minutes — particulièrement important durant la dernière heure lorsque la concentration est forte et que le risque de brûler augmente. Pendant la réduction, le beurre passera par plusieurs stades bien distincts : caramel pâle (1 heure), ambre doré (1,5 heure), brun acajou foncé (2 heures), et enfin la texture épaisse, brillante et tartinable du beurre de pomme (2,5–3 heures). Vous saurez que c’est prêt lorsque : une cuillerée déposée sur une assiette froide garde sa forme sans couler ; la surface a un éclat laqué ; et la couleur est d'un brun acajou profond. Le volume aura diminué d'environ moitié. Transférez immédiatement dans des bocaux propres pendant que c'est encore chaud.