Épaule d'agneau marocaine lentement rôtie
Ingrédients
- 2200 gÉpaule d'agneau avec os (2–2,5 kg)
- 25 gRas el hanout
- 30 gGousses d'ail
- 30 gCitron confit, uniquement le zeste
- 60 gHuile d'olive extra-vierge
- 15 gSel de mer fin
- 20 gCoriandre fraîche, grossièrement hachée
- 10 gBrins de romarin frais
- 300 gBouillon de poulet ou d'agneau
- 0.5 gFils de safran, infusés dans 2 c. à soupe d'eau tiède
- 20 gMiel
- 20 gMélange de coriandre fraîche et de persil plat
- 30 gAmandes ou pignons toastés
Préparation
- 1
Écrasez ou broyez l'ail en une pâte avec une pincée de sel. Hachez finement le zeste de citron confit. Mélangez avec le ras el hanout, l'huile d'olive, la coriandre, l'eau de safran, le miel et le sel pour former une pâte épaisse et aromatique. Goûtez — elle doit être salée, florale, intensément aillée et éclatante d'agrumes.
- 2
Avec un petit couteau bien aiguisé, pratiquez 12–16 incisions profondes sur toute l'épaule, de 3–4 cm de profondeur. Insérez un éclat d'ail et une pincée de pâte d'épices dans chaque incision. Frottez le reste de la pâte sur toute la surface extérieure, en la faisant pénétrer dans chaque recoin et autour de l'os. Glissez les brins de romarin sous l'épaule. Faites mariner, couvert, au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
- 3
Placez l'épaule dans un grand plat à rôtir. Versez le bouillon autour à la base. Couvrez hermétiquement avec deux couches de papier aluminium, en scellant complètement les bords. Faites rôtir à 160 °C (320 °F) pendant 3,5 à 4 heures. L'épaule est prête lorsque la viande se détache sans effort de l'os à la fourchette.
- 4
Retirez le papier aluminium. Montez le four à 200 °C (400 °F). Rôtissez à découvert pendant 20–25 minutes, en arrosant avec le jus de cuisson toutes les 8 minutes, jusqu'à ce que la surface forme une croûte profondément dorée et aromatique. Le jus dans le plat doit s'être réduit en un jus riche.
- 5
Laissez reposer l'épaule 15 minutes avant de servir. Répartissez les herbes fraîches et les fruits secs toastés directement sur l'épaule. Servez à table dans le plat à rôtir, en utilisant deux grandes fourchettes pour effilocher la viande. Nappez chaque portion du jus du plat.