Pâtes à l'encre de seiche aux palourdes

Préparation

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   Formez un monticule avec la farine sur une surface propre et faites un large puits au centre. Ajoutez les jaunes d'œufs, les œufs entiers, l'encre de seiche, l'huile d'olive et le sel dans le puits. À l'aide d'une fourchette, battez doucement les œufs dans le puits, en incorporant progressivement la farine des parois intérieures. Lorsque le mélange devient trop épais pour la fourchette, utilisez une spatule pour hacher et replier la pâte jusqu'à ce que toute la farine soit incorporée en une masse noire rugueuse et ébouriffée. La pâte aura un aspect étonnant — noir jais profond et uniforme. Commencez à pétrir fermement avec le talon de la main, en repliant et pressant pendant 8 minutes complètes jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique. Emballez hermétiquement dans un film plastique.

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   Laissez reposer la pâte enveloppée à température ambiante pendant 30–45 minutes. Pendant ce temps, préparez votre machine à pâtes. Après le repos, divisez la pâte en 4 portions — gardez les autres enveloppées pendant que vous travaillez chaque portion. Aplatissez chaque portion en un ovale grossier et faites-la passer dans la machine à pâtes en position la plus large. Pliez en trois comme une lettre, tournez de 90 degrés, puis repassez-la dans la machine. Répétez 3 fois, puis réduisez progressivement les réglages jusqu'au réglage 5 ou 6 (1–2 mm d'épaisseur). Coupez en tagliolini (2 mm) ou spaghetti (3 mm) de large. Saupoudrez généreusement les feuilles de semoule pour éviter qu'elles ne collent.

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   Placez une grande poêle large sur feu vif. Ajoutez l'huile d'olive et l'ail et laissez grésiller pendant 20 secondes jusqu'à ce que le parfum se dégage. Ajoutez les flocons de piment. Versez toutes les palourdes brossées, ajoutez le vin, et fermez immédiatement avec un couvercle. Faites cuire à feu maximal pendant 3–4 minutes en secouant la poêle de temps en temps jusqu'à ce que toutes les palourdes soient ouvertes. Jetez celles qui restent fermées. À l'aide d'une écumoire, retirez les palourdes et réservez-les, en gardant la poêle et tout son jus parfumé. Si le bouillon semble sableux, filtrez-le à travers un tamis fin doublé d'un linge humide dans une casserole propre.

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   Portez une grande casserole d'eau salée abondamment à ébullition forte. Faites cuire les pâtes fraîches à l'encre pendant seulement 60–90 secondes — les pâtes fraîches cuisent en une fraction du temps des pâtes sèches. Goûtez un brin au bout de 60 secondes ; il doit être tendre tout en gardant une légère fermeté. Les pâtes continueront à cuire dans la sauce, retirez-les donc 10 secondes avant qu'elles ne soient prêtes à votre goût. Réservez une louche de l'eau de cuisson noire et amidonnée avant d'égoutter.

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   Ajoutez les pâtes égouttées directement dans la poêle avec le bouillon de palourdes sur feu vif. Remuez vigoureusement pendant 60–90 secondes en ajoutant de petites éclaboussures de l'eau de cuisson à l'encre réservée si besoin pour garder la sauce fluide et brillante. Remettez les palourdes dans la poêle dans les 15 dernières secondes. Retirez du feu et parsemez de persil. Le plat fini doit être noir jais avec les palourdes réparties harmonieusement — servez immédiatement dans des bols chauffés. Ne jamais ajouter de fromage aux pâtes de fruits de mer dans la tradition vénitienne.