Sriracha
Ingrédients
- 100 partsJalapeños rouges (ou piments Fresno)
- 8 partsGousses d'ail (épluchées)
- 10 partsSucre blanc
- 3 partsSel (non iodé)
- 20 partsVinaigre blanc distillé
Préparation
- 1
Retirez les tiges des piments mais laissez les graines — elles apportent la chaleur et la pectine qui épaissit la sauce finale. Mélangez les piments, l'ail, le sucre et le sel dans un robot culinaire ou un mixeur. Mixez par à-coups jusqu'à obtenir une purée grossière et texturée — pensez à une salsa épaisse, pas un purée lisse. La purée doit être d'un rouge orangé vif et dégager une forte odeur de piment cru et d’ail prononcé. Transférez dans un bocal en verre propre, en laissant un espace de 3cm en haut pour les gaz de fermentation.
- 2
Recouvrez le bocal lâchement avec une étamine fixée par un élastique — cela permet aux gaz de fermentation de s’échapper tout en empêchant les contaminants d’entrer. Conservez à température ambiante (18–24°C) pendant 3–7 jours. Remuez la purée une fois par jour avec une cuillère propre. Après 24 heures, de petites bulles devraient apparaître dans la purée. Au bout de 3 jours, la purée dégage une odeur plus complexe — moins crue, plus savoureuse, avec une acidité marquée. La couleur s'assombrit, passant d’un rouge vif à un cramoisi plus profond et saturé.
- 3
Versez la purée fermentée et le vinaigre dans une casserole. Portez à ébullition à feu moyen, puis réduisez à un mijotage constant pendant 5–7 minutes en remuant fréquemment. La purée épaissira et s’assombrira légèrement à la cuisson. Le vinaigre conserve la sauce et sublime la note acidulée adoucie par la fermentation. Ne laissez pas trop réduire — vous voulez une sauce piquante fluide, pas une pâte.
- 4
Laissez refroidir la sauce cuite pendant 10 minutes. Versez dans un blender et mixez à haute vitesse pendant 1–2 minutes jusqu’à obtenir une consistance parfaitement lisse. Passez la sauce au tamis fin en pressant fermement avec une cuillère pour extraire chaque goutte. Jetez les solides secs (principalement graines et peau). La sauce filtrée sera brillante, lisse et d’un rouge profond. Mettez en bouteille dans des flacons-presse stérilisés ou des bocaux en verre. Réfrigérez — elle se conservera 6 mois.