Ssamjang

Name: Ssamjang
Ingredients: 3 parts Doenjang (pâte de soja fermentée coréenne); 1.5 parts Gochujang (pâte de piment fermentée coréenne); 0.75 parts Huile de sésame grillé; 0.5 parts Miel ou sirop de riz (maesil cheong optionnel); 0.5 parts Ail, finement haché (3 gousses); 0.5 parts Ciboule (2 tiges), très finement tranchée; 0.25 parts Graines de sésame grillées

Ingrédients

3 partsDoenjang (pâte de soja fermentée coréenne)
1.5 partsGochujang (pâte de piment fermentée coréenne)
0.75 partsHuile de sésame grillé
0.5 partsMiel ou sirop de riz (maesil cheong optionnel)
0.5 partsAil, finement haché (3 gousses)
0.5 partsCiboule (2 tiges), très finement tranchée
0.25 partsGraines de sésame grillées

Préparation

1
Mélangez le doenjang et le gochujang dans un petit bol. Remuez vigoureusement avec une fourchette ou une petite spatule en caoutchouc jusqu'à ce que les deux pâtes soient parfaitement unifiées — il ne doit plus rester de stries rouges ou brunes distinctes. Le doenjang est beaucoup plus épais et sec que le gochujang, donc il faudra un certain effort pour les rassembler. La pâte obtenue doit être d’un brun rougeâtre profond — plus foncé que le gochujang seul, plus terreux et complexe. Goûtez à ce stade : l’équilibre doenjang-gochujang doit d’abord délivrer une profondeur fermentée terreuse, puis la chaleur du piment.
2
Ajoutez à la base de pâte l’huile de sésame, le miel, l’ail haché et la ciboule tranchée. Mélangez bien jusqu’à ce que tout soit réparti uniformément. L’huile de sésame va légèrement détendre la pâte, la rendant plus facile à étaler — le ssamjang traditionnel doit être assez épais pour tenir sur une cuillère tout en restant suffisamment fluide pour être étalé facilement sur une feuille de laitue. Goûtez et ajustez : ajoutez plus de gochujang pour plus de piquant et de couleur, plus de doenjang pour plus de profondeur et de caractère fermenté, plus de miel si la saveur fermentée vous semble trop accentuée.
3
Parsemez les graines de sésame grillées sur la surface du ssamjang — ne les incorporez pas complètement, laissez-les comme une garniture visible qui apporte de la texture. Goûtez une dernière fois. Un excellent ssamjang doit offrir : d’abord de l’umami (du doenjang), puis du piquant (du gochujang), puis une douceur ronde de sésame et miel qui persiste. Si la pâte est trop épaisse pour s’étaler facilement, ajoutez quelques gouttes d’eau et remuez. Transférez dans un petit bol en céramique pour servir à table, lors du barbecue. Se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu’à 2 semaines — les saveurs s’approfondissent et s’adoucissent avec le temps.