Biryani d'agneau

Name: Biryani d'agneau
Ingredients: 1000 g Épaule d'agneau avec os, coupée en morceaux de 6 cm; 500 g Riz basmati vieilli, trempé 30 min, égoutté; 200 g Yaourt entier; 300 g Oignons, finement tranchés (pour birista — oignon frit croustillant); 40 g Pâte de gingembre-ail; 6 whole Gousses de cardamome verte, légèrement écrasées (5–6); 4 whole Clous de girofle entiers (4); 1 stick Bâton de cannelle (5 cm); 2 leaves Feuilles de laurier (2 séchées); 2 whole Lames de macis (2); 8 g Poudre de piment Kashmiri; 3 g Curcuma moulu; 8 g Garam masala; 0.5 g Filaments de safran, infusés dans 4 c. à soupe de lait tiède pendant 20 min; 80 g Ghee; 20 g Feuilles de menthe fraîche; 20 g Coriandre fraîche, grossièrement hachée; 5 ml Eau de kewra (essence de pandanus), 1 c. à café; 12 g Sel fin; 15 ml Jus de citron; 3000 ml Eau (pour précuire le riz)

Ingrédients

1000 gÉpaule d'agneau avec os, coupée en morceaux de 6 cm
500 gRiz basmati vieilli, trempé 30 min, égoutté
200 gYaourt entier
300 gOignons, finement tranchés (pour birista — oignon frit croustillant)
40 gPâte de gingembre-ail
6 wholeGousses de cardamome verte, légèrement écrasées (5–6)
4 wholeClous de girofle entiers (4)
1 stickBâton de cannelle (5 cm)
2 leavesFeuilles de laurier (2 séchées)
2 wholeLames de macis (2)
8 gPoudre de piment Kashmiri
3 gCurcuma moulu
8 gGaram masala
0.5 gFilaments de safran, infusés dans 4 c. à soupe de lait tiède pendant 20 min
80 gGhee
20 gFeuilles de menthe fraîche
20 gCoriandre fraîche, grossièrement hachée
5 mlEau de kewra (essence de pandanus), 1 c. à café
12 gSel fin
15 mlJus de citron
3000 mlEau (pour précuire le riz)

Préparation

1
Chauffez le ghee dans une large casserole à fond épais sur feu moyen-vif. Ajoutez les oignons tranchés et faites frire en remuant de temps en temps au début, puis constamment vers la fin, pendant 25–35 minutes jusqu'à obtenir une couleur marron mahogany profonde et uniforme — birista. Ils doivent être croustillants sur les bords et sentir le caramel doux plutôt que l'oignon cru. Retirez-les avec une écumoire sur du papier absorbant et étalez-les à plat pour bien égoutter et croustiller davantage. Réservez le ghee dans la casserole. Le birista apporte à la fois saveur et texture — préparez-en plus que ce que vous pensez nécessaire.
2
Dans la même casserole enduite de ghee, sur feu moyen, ajoutez la pâte de gingembre-ail et faites frire 2 minutes jusqu'à coloration dorée. Ajoutez toutes les épices entières et faites frire 30 secondes. Ajoutez les morceaux d'agneau et faites-les dorer sur toutes les faces, 8–10 minutes. Incorporez le piment Kashmiri, le curcuma et le garam masala et cuisez 2 minutes. Ajoutez le yaourt en trois fois, en remuant après chaque ajout pour éviter la coagulation. Ajoutez le jus de citron, la moitié du birista, 150 ml d'eau et le sel. Couvrez hermétiquement et laissez mijoter à feu doux pendant 45–50 minutes jusqu’à ce que l’agneau soit à 80% tendre — il finira de cuire sous dum. Le masala doit être épais et profondément coloré, enrobant la viande.
3
Portez à ébullition une grande casserole d'eau — comptez 3 litres pour 500 g de riz. Salez abondamment (l'eau doit être agréablement salée, comme une eau de cuisson de pâtes douce). Ajoutez quelques gousses de cardamome et le bâton de cannelle. Incorporez le riz trempé et égoutté et faites cuire exactement 5–6 minutes, en goûtant fréquemment à partir de 4 minutes. Le but est une cuisson à 70% : l'extérieur est tendre mais le cœur de chaque grain est encore dur et craquant. Égouttez immédiatement dans une passoire — le riz précuit ne doit pas rester une minute dans l'eau chaude.
4
Dans la même casserole robuste utilisée pour le masala d'agneau, étalez la viande et son masala en couche de base uniforme. Parsemez la moitié de la menthe, de la coriandre et du birista restant sur l'agneau. Répartissez le riz précuit uniformément en une couche profonde et régulière — sans tasser. Arrosez le riz de lait au safran selon un motif (cela crée des stries dorées à travers les grains blancs). Ajoutez les gouttes d'eau de kewra. Parsemez le reste de menthe, coriandre et birista sur le dessus. Versez le ghee restant autour des bords du riz.
5
Scellez la casserole complètement : soit en pressant un boudin de pâte farine-eau autour du bord du couvercle (scellement dum traditionnel), soit en couvrant hermétiquement avec deux couches de papier d’aluminium, puis en appuyant fermement le couvercle dessus. Placez la casserole scellée sur feu moyen pendant 5 minutes jusqu'à entendre un léger sifflement de vapeur à l'intérieur, puis réduisez au minimum. Placez une tawa lourde ou une plaque en fer sous la casserole pour diffuser la chaleur. Faites cuire 25 minutes au plus bas feu. Retirez du feu et laissez reposer, toujours scellée, 10 minutes — la vapeur résiduelle finit la cuisson du riz. Ouvrez le sceau à table.