Poisson entier vapeur à la cantonaise
Ingrédients
- 100 partsBar entier ou dorade, nettoyé et écaillé (400-600 g)
- 6 partsGingembre frais (moitié tranché fin pour la cuisson vapeur, moitié julienne pour la garniture)
- 8 partsCiboules (moitié coupées en bâtonnets de 5 cm pour la cuisson vapeur, moitié julienne pour la garniture)
- 10 partsSauce soja claire (premium, pour la finition)
- 1 partsSucre
- 15 partsHuile neutre (pour la cuisson en poêlée)
- 2 partsPiment rouge frais (julienne, optionnel pour la couleur)
Préparation
- 1
Incisez le poisson des deux côtés avec 3-4 entailles diagonales profondes jusqu'à l'os, espacées de 3 cm. Cela permet à la vapeur de pénétrer uniformément les parties les plus épaisses. Assaisonnez l'intérieur de la cavité et les entailles avec une pincée légère de sel. Posez les bâtonnets de ciboule et les tranches de gingembre sur l'assiette de cuisson vapeur et déposez le poisson dessus — surélever ainsi le poisson permet à la vapeur de circuler en dessous.
- 2
Portez l'eau du cuiseur vapeur à ébullition franche avant d'ajouter le poisson. Glissez l'assiette dans le cuiseur, couvrez hermétiquement et faites cuire à la vapeur à feu vif pendant 8 minutes pour un poisson de 400 g, ou 10 minutes pour 500-600 g. Ne soulevez pas le couvercle pendant la cuisson. Le temps est précis — dépasser d'une minute commencera à raffermir et sécher la chair.
- 3
Égouttez tout le liquide recueilli sur l'assiette de cuisson — ce liquide est aqueux et odorant ; le jeter est l'étape clé que beaucoup d'amateurs oublient. Disposez le gingembre julien, la ciboule julienne et le piment en un joli tas sur le poisson. Mélangez la sauce soja claire avec le sucre et versez ce mélange uniformément sur le poisson et la garniture. Chauffez l'huile neutre dans une petite casserole à feu vif jusqu'à ce qu'elle commence à fumer — 200 C. Versez-la d'un coup sur la garniture : ça va grésiller, crépiter et faire faner le gingembre et la ciboule en un instant spectaculaire.