Moules Marinières

Name: Moules Marinières
Ingredients: 1 kg Moules fraîches, nettoyées et décoquillées; 200 ml Vin blanc sec (Muscadet ou Chablis); 3 large Échalotes, finement tranchées; 3 cloves Ail, finement tranché; 60 g Beurre doux, froid et en cubes; 20 g Persil plat frais, grossièrement haché; 60 ml Crème double (optionnel, pour marinière à la crème); 3 g Poivre noir fraîchement moulu; 2 whole Feuille de laurier

Ingrédients

1 kgMoules fraîches, nettoyées et décoquillées
200 mlVin blanc sec (Muscadet ou Chablis)
3 largeÉchalotes, finement tranchées
3 clovesAil, finement tranché
60 gBeurre doux, froid et en cubes
20 gPersil plat frais, grossièrement haché
60 mlCrème double (optionnel, pour marinière à la crème)
3 gPoivre noir fraîchement moulu
2 wholeFeuille de laurier

Préparation

1
Rincez les moules sous l'eau froide courante, en frottant les coquilles avec une brosse dure pour enlever les balanes ou le sable. Enlevez la barbe — la touffe fibreuse qui dépasse de la coquille — en la saisissant fermement et en tirant vers la charnière de la coquille. Jetez les moules dont la coquille est fissurée, ainsi que celles ouvertes qui ne se referment pas lorsqu'on les tape fermement sur le plan de travail avec votre jointure. Ce sont des moules mortes, impropres à la consommation.
2
Faites fondre 30 g du beurre dans une casserole assez grande pour contenir toutes les moules avec de la place pour cuire à la vapeur (au moins une casserole de 6 litres pour 1 kg de moules). À feu moyen, faites revenir les échalotes et l'ail avec la feuille de laurier et quelques tours de moulins de poivre noir pendant 3–4 minutes jusqu'à ce que les échalotes soient complètement tendres et translucides. Elles ne doivent prendre aucune couleur — le but est une base aromatique douce et délicate, non caramélisée. Ajoutez le vin et portez à ébullition rapide.
3
Versez toutes les moules nettoyées dans la base de vin bouillante d’un seul geste confiant. Couvrez immédiatement la casserole avec un couvercle hermétique. Faites cuire à feu aussi vif que possible pendant 3–4 minutes, en secouant fermement la casserole par les poignées une ou deux fois pour redistribuer les moules. La vapeur emprisonnée dans la casserole les cuira de tous côtés simultanément. Après 3 minutes, soulevez le couvercle pour vérifier — la plupart doivent être ouvertes. Remettez le couvercle 60 secondes de plus si certaines sont encore fermées.
4
Retirez les moules qui ne se sont pas ouvertes et jetez-les. Si vous utilisez de la crème, versez-la dans la casserole maintenant et remuez — ramenez à ébullition douce pendant 60 secondes jusqu’à ce que la crème ait amalgamé avec le vin et le jus des moules. Retirez du feu. Ajoutez les cubes de beurre froid restants par morceaux, en faisant tourbillonner la casserole pour émulsionner le beurre dans le bouillon sans le faire fondre complètement — vous souhaitez un bouillon brillant, légèrement épaissi, non gras. Parsemez de persil haché. Servez immédiatement, directement dans la casserole, dans des bols chauffés avec beaucoup de bouillon et du pain en accompagnement.