Riz gluant (Khao Niao)

Préparation

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   Rincez le riz gluant sous un filet d'eau froide en le remuant avec la main, jusqu'à ce que l'eau soit principalement claire — cela élimine l'excès d'amidon de surface qui rendrait le riz cuit pâteux plutôt que collant. Transférez dans un grand bol et couvrez d'eau froide d'au moins 5 cm. Faites tremper au minimum 4 heures ; une nuit (8–12 heures) est fortement recommandée. Les grains doivent être complètement hydratés avant la cuisson à la vapeur — sans ce trempage, l'intérieur de chaque grain restera dur et farineux peu importe la durée de la cuisson. Le riz est prêt à être égoutté lorsque chaque grain a gonflé, est devenu blanc farineux à cœur, et est souple lorsqu'on le presse entre deux doigts sans se briser.

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   Versez l'eau bouillante dans une large marmite en terre cuite, un wok, ou une grande casserole — celle qui peut accueillir votre panier vapeur en bambou (ou une passoire résistante à la chaleur doublée de mousseline). L'eau doit être assez profonde pour ne pas toucher le fond du panier, mais pas trop pour éviter de devoir la remplir fréquemment. Portez à ébullition intense avant de mettre le riz. Tapissez le panier en bambou d'une seule couche de tissu à fromage humide ou de mousseline pour empêcher le riz de tomber entre les lattes.

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   Étalez le riz gluant égoutté uniformément dans le panier doublé, en une couche d'au plus 4 cm d'épaisseur. Couvrez et faites cuire à la vapeur sur l'eau bouillante pendant 12 minutes. La chaleur gélatinisera d'abord les couches externes de l'amidon. Après 12 minutes, retournez la masse de riz avec le tissu — cette étape clé garantit une cuisson uniforme des deux côtés. La couche du dessous sera déjà brillante et légèrement translucide ; le dessus paraîtra encore farineux. Après avoir retourné, nivelez la masse et poursuivez la cuisson à la vapeur encore 8–10 minutes.

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   Après un total de 20–22 minutes de cuisson à la vapeur (12 minutes + 8–10 minutes après retournement), retirez le panier de la casserole. Goûtez quelques grains au centre de la masse — ils doivent être uniformément tendres, collants et légèrement sucrés, sans cœur dur ou farineux. Versez le riz hors du tissu dans un panier traditionnel pour riz gluant (un krathip) ou dans un bol couvert doublé d'un tissu propre pour le garder chaud et éviter son dessèchement. Ne le laissez pas à l'air libre — il durcit en quelques minutes. Le riz gluant se mange à la main : pincez une petite quantité et roulez-la en boule entre vos doigts, en utilisant la texture chaude et malléable du riz comme adhésif.