Bok Choy Jeune Sauté au Wok

Name: Bok Choy Jeune Sauté au Wok
Ingredients: 100 parts Bok choy jeune, coupé en deux dans le sens de la longueur par la racine; 6 parts Huile neutre (arachide, végétale ou pépins de raisin); 5 parts Gousses d'ail, finement tranchées; 8 parts Sauce d'huître; 4 parts Vin de riz Shaoxing; 0.5 parts Sel fin; 2 parts Huile de sésame (pour la finition en filet); 5 parts Eau ou bouillon (un filet pour créer de la vapeur)

Ingrédients

100 partsBok choy jeune, coupé en deux dans le sens de la longueur par la racine
6 partsHuile neutre (arachide, végétale ou pépins de raisin)
5 partsGousses d'ail, finement tranchées
8 partsSauce d'huître
4 partsVin de riz Shaoxing
0.5 partsSel fin
2 partsHuile de sésame (pour la finition en filet)
5 partsEau ou bouillon (un filet pour créer de la vapeur)

Préparation

1
Coupez le bok choy jeune en deux dans le sens de la longueur par la racine — la racine maintient les feuilles ensemble et garde chaque moitié intacte pendant le sauté. Lavez soigneusement les moitiés à l'eau froide, en séparant légèrement les feuilles intérieures pour déloger tout sable ou terre coincé entre elles. Séchez bien avec un torchon propre ou une essoreuse à salade — l'excès d'eau sur le bok choy fera chuter la température du wok au contact de l'huile chaude, produisant des feuilles cuites à la vapeur plutôt que saisies au wok. Préparez tout le reste avant de chauffer le wok : un sauté va trop vite pour préparer en cours de cuisson.
2
Placez un wok sur le feu le plus fort que votre brûleur peut produire et chauffez-le à sec pendant 2–3 minutes jusqu'à ce qu'il commence à fumer. Ajoutez l'huile et faites-la tourner pour en enduire les parois. L'huile devrait scintiller et fumer dans les 5 secondes suivant son contact avec le wok. Cette étape — 'hei' en cantonais, ou souffle du wok — est ce qui donne aux légumes sautés cette saveur caractéristique saisie, légèrement fumée et cuite à haute température, impossible à obtenir avec une poêle froide. Un brûleur domestique n'égalera jamais l'anneau à wok d'un restaurant, mais une chaleur maximale et un wok préchauffé réduisent significativement l'écart.
3
Ajoutez les tranches d'ail à l'huile chaude et remuez pendant 15–20 secondes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées — pas brunes ni brûlées. Ajoutez immédiatement le bok choy côté coupé vers le bas en une seule couche et ne le remuez pas pendant 30 secondes, permettant à la face coupée de légèrement noircir. Ajoutez le vin Shaoxing — il va s'enflammer et produire une vapeur violente. Remuez vigoureusement avec une spatule de wok pendant 1 minute. Ajoutez le filet d'eau et couvrez pendant 30 secondes pour cuire à la vapeur les tiges. Découvrez, remuez encore une fois, et assaisonnez de sel. Le temps total de cuisson depuis l'ajout du bok choy jusqu'à son retrait est de 2–3 minutes. Plus longtemps et les feuilles deviennent kaki et les tiges perdent leur croquant.
4
Retirez le wok du feu (ou poussez le bok choy sur le côté du wok). Versez la sauce d'huître sur le bok choy et mélangez pour enrober — juste 4–5 tours rapides pour répartir. Ajoutez un filet d'huile de sésame sur le bord du wok (ou directement sur le bok choy). Remuez une dernière fois. La chaleur des légumes suffit à réchauffer la sauce ; ne remettez pas le wok sur le feu sous peine de brûler les sucres de la sauce d'huître qui deviendra amère. Servez immédiatement.