Masala Biryani

Name: Masala Biryani
Ingredients: 4 parts Gousses de cardamome verte (légèrement écrasées); 2 parts Gousses de cardamome noire (endommagées); 2 parts Clous de girofle entiers; 3 parts Bâtons de cannelle (ou vraie cannelle de casse, morceaux de 2 cm); 2 parts Anis étoilé (entier); 1 parts Lames de macis; 1 parts Dagad phool (fleur de pierre / kalpasi); 2 parts Shahi jeera (cumin noir / carvi); 3 parts Grains de poivre noir; 2 parts Feuilles de laurier (tej patta indien séché); 2 parts Poudre de piment rouge du Kashmir (pour la couleur et un piquant doux); 1 parts Sel de mer fin

Ingrédients

4 partsGousses de cardamome verte (légèrement écrasées)
2 partsGousses de cardamome noire (endommagées)
2 partsClous de girofle entiers
3 partsBâtons de cannelle (ou vraie cannelle de casse, morceaux de 2 cm)
2 partsAnis étoilé (entier)
1 partsLames de macis
1 partsDagad phool (fleur de pierre / kalpasi)
2 partsShahi jeera (cumin noir / carvi)
3 partsGrains de poivre noir
2 partsFeuilles de laurier (tej patta indien séché)
2 partsPoudre de piment rouge du Kashmir (pour la couleur et un piquant doux)
1 partsSel de mer fin

Préparation

1
Placez une poêle sèche et lourde (en fonte ou en acier au carbone) sur feu moyen-doux. Quand la poêle est chaude mais sans fumer, ajoutez toutes les épices entières sauf la poudre de piment du Kashmir et le sel. Faites-les griller en secouant constamment la poêle et en ne vous éloignant jamais, pendant 3 à 5 minutes. Le but est d'éliminer l'humidité et de libérer les huiles volatiles — pas de brûler les épices. Surveillez les gousses de cardamome : elles gonflent légèrement quand elles sont prêtes. Surveillez les clous de girofle : ils commencent à s'ouvrir. Dès que vous sentez des vagues distinctes d'arômes individuels d'épices — d'abord la cardamome, puis le clou de girofle, puis l'anis — le grillage est terminé. Retirez du feu et versez immédiatement sur une assiette froide pour arrêter la cuisson.
2
Étalez les épices grillées sur une large assiette en une seule couche et laissez refroidir complètement à température ambiante avant de les moudre — environ 5 minutes. Ne précipitez pas cette étape en moulant des épices chaudes : la chaleur résiduelle dans un moulin à épices fera évaporer rapidement les huiles volatiles pendant le broyage, donnant un masala terne et plat. Retirez les graines de cardamome de leurs gousses en appuyant avec le plat d'un couteau, en jetant les enveloppes papillaires. Émiettez la cannelle et les feuilles de laurier en morceaux plus petits pour un broyage uniforme.
3
Transférez les épices refroidies dans un moulin à épices ou un mortier lourd. Ajoutez la poudre de piment du Kashmir et le sel. Broyez par courtes impulsions de 5 secondes, en vous arrêtant pour remuer, jusqu’à obtenir une poudre moyennement fine — pas tout à fait farineuse, mais sans morceaux visibles entiers. Une légère rugosité est souhaitable : la texture ajoute un intérêt visuel au plat final. Pour moudre au mortier, commencez par les épices les plus dures (clous de girofle, poivre noir, cannelle) puis incorporez les petites graines une fois les morceaux durs brisés. Passez au tamis moyen et réduisez en poudre les morceaux qui ne passent pas. Conservez dans un bocal en verre hermétique à l'abri de la lumière jusqu'à trois semaines.