Pesto aux tomates séchées au soleil

Name: Pesto aux tomates séchées au soleil
Ingredients: 100 parts Tomates séchées au soleil (conservées dans l'huile, égouttées); 30 parts Amandes blanchies; 8 parts Gousses d'ail (épluchées); 20 parts Feuilles de basilic frais; 50 parts Huile d'olive extra-vierge (Sicilienne de préférence); 25 parts Pecorino Romano (râpé); 2 parts Sel et poivre noir; 2 parts Peperoncino séché (flocons de piment rouge)

Ingrédients

100 partsTomates séchées au soleil (conservées dans l'huile, égouttées)
30 partsAmandes blanchies
8 partsGousses d'ail (épluchées)
20 partsFeuilles de basilic frais
50 partsHuile d'olive extra-vierge (Sicilienne de préférence)
25 partsPecorino Romano (râpé)
2 partsSel et poivre noir
2 partsPeperoncino séché (flocons de piment rouge)

Préparation

1
Dans un robot culinaire, rassemblez les amandes blanchies et les gousses d'ail. Pulvérisez 10–12 fois jusqu'à obtenir une pâte grossière et irrégulière — les amandes doivent être réduites en petits morceaux mais pas complètement lisses. Un mixage excessif à ce stade produit un pesto huileux et sans texture. En Sicile, cette opération se fait dans un mortier en marbre, en pressant avec des mouvements circulaires, méthode qui donne une texture un peu plus rugueuse et pleine de caractère — utilisez-la si vous avez la patience et un mortier.
2
Ajoutez les tomates séchées, le basilic et le peperoncino dans le robot. Pulvérisez 8–10 fois pour mélanger — les tomates vont lentement se décomposer, libérant leurs huiles concentrées dans le mélange d'amandes. La préparation commencera à prendre une couleur presque rouge-noir à ce stade, avec des touches vertes apportées par le basilic. Elle doit rester très grossière et sèche d'apparence — c’est l'huile d'olive qui va venir ensuite transformer complètement la texture.
3
Avec le robot en marche, versez lentement l'huile d'olive en filet. Ajoutez le Pecorino Romano râpé. Pulvérisez pour amalgamer. Le pesto passera d'un état sec et émietté à une pâte cohésive, brillante et tartinable. Assaisonnez de sel et de poivre noir. Goûtez : il doit être intensément savoureux, légèrement salé, avec une richesse profonde de tomates et une note fraîche d'herbes. S'il est trop épais, ajoutez un peu plus d'huile d'olive. Conservez couvert d'huile pour éviter l'oxydation — une fine couche d'huile versée sur le dessus avant la réfrigération prolonge sa durée de conservation de plusieurs jours.