Espadon alla Ghiotta

Name: Espadon alla Ghiotta
Ingredients: 600 g Steaks d'espadon (épaisseur 2cm); 60 ml Huile d'olive extra-vierge; 150 g Oignon blanc, tranché finement; 80 g Branches de céleri, tranchées finement; 200 g Tomates cerises, coupées en deux; 80 g Olives vertes Castelvetrano, dénoyautées et coupées en deux; 30 g Câpres, salées (rincées) ou en saumure (égouttées); 30 ml Vinaigre de vin blanc; 10 g Sucre blanc; 30 g Pignons de pin; 30 g Raisins secs (ou sultanas); 10 g Feuilles de menthe fraîche; 8 g Sel de mer fin; 3 g Poivre noir fraîchement moulu

Ingrédients

600 gSteaks d'espadon (épaisseur 2cm)
60 mlHuile d'olive extra-vierge
150 gOignon blanc, tranché finement
80 gBranches de céleri, tranchées finement
200 gTomates cerises, coupées en deux
80 gOlives vertes Castelvetrano, dénoyautées et coupées en deux
30 gCâpres, salées (rincées) ou en saumure (égouttées)
30 mlVinaigre de vin blanc
10 gSucre blanc
30 gPignons de pin
30 gRaisins secs (ou sultanas)
10 gFeuilles de menthe fraîche
8 gSel de mer fin
3 gPoivre noir fraîchement moulu

Préparation

1
Épongez très bien les steaks d'espadon puis assaisonnez généreusement les deux côtés avec du sel et du poivre. Faites chauffer la moitié de l'huile d'olive dans une large poêle lourde à feu vif jusqu'à ce qu'elle commence juste à fumer. Faites saisir l'espadon 2–3 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une croûte brun doré sur les deux faces. Le poisson ne sera pas complètement cuit — vous formez la croûte et le fond, sans finir la cuisson. Retirez sur une assiette. Le poisson finira sa cuisson dans la sauce.
2
Dans la même poêle, baissez à feu moyen et ajoutez le reste d'huile. Ajoutez l'oignon et le céleri. Faites cuire en remuant pendant 6–8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres, que l'oignon soit translucide et commence à prendre une légère coloration dorée. Ajoutez les pignons de pin et faites cuire 2 minutes pour qu'ils soient légèrement toastés — ils prendront une couleur dorée et dégageront une odeur boisée et grasse grillée. Ajoutez les raisins secs et remuez 30 secondes pour qu'ils gonflent légèrement.
3
Ajoutez les tomates cerises, les olives et les câpres rincées dans la poêle. Remuez et faites cuire 3 minutes jusqu'à ce que les tomates commencent à se décomposer et libèrent leur jus. Dans un petit bol, dissolvez le sucre dans le vinaigre de vin blanc, puis versez dans la poêle. Remuez pour bien mélanger. La sauce dégage alors immédiatement un parfum vif et acidulé dû au vinaigre. Laissez mijoter 4–5 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et que l'acidité brute du vinaigre s'adoucisse pour devenir douce-acidulée et arrondie.
4
Glissez les steaks d'espadon saisis dans la sauce, en nappant chacun d'un peu de sauce par-dessus. Couvrez la poêle et laissez braiser à feu doux pendant 6–8 minutes selon l'épaisseur. La sauce cuira doucement le poisson à la vapeur par le dessus alors que la chaleur résiduelle par dessous terminera la cuisson intérieure. Découvrez et vérifiez : le poisson doit être juste opaque partout, encore légèrement moelleux au centre. Ne pas trop cuire — l'espadon sèche vite. Déchirez des feuilles de menthe fraîche au-dessus et servez directement dans la poêle.