Taboulé libanais

Name: Taboulé libanais
Ingredients: 4 parts persil plat, tiges écartées; 0.5 parts blé bulgur fin (grade n°1); 2 parts tomates mûres, très finement coupées en dés; 1.5 parts jus de citron frais; 0.75 parts huile d'olive extra-vierge; 0.5 parts feuilles de menthe fraîche, finement hachées; 0.5 parts ciboule ou oignon blanc, tranché très fin; 0.04 parts sel; 0.01 parts poivre noir fraîchement moulu

Ingrédients

4 partspersil plat, tiges écartées
0.5 partsblé bulgur fin (grade n°1)
2 partstomates mûres, très finement coupées en dés
1.5 partsjus de citron frais
0.75 partshuile d'olive extra-vierge
0.5 partsfeuilles de menthe fraîche, finement hachées
0.5 partsciboule ou oignon blanc, tranché très fin
0.04 partssel
0.01 partspoivre noir fraîchement moulu

Préparation

1
Placez le blé bulgur fin dans un petit bol. Versez environ la moitié du jus de citron directement dessus et remuez pour mouiller chaque grain. Le blé bulgur fin se réhydrate entièrement sans chaleur — l'acidité du jus de citron l'attendrit en 15 minutes tout en l'assaisonnant et en réduisant son goût cru et féculent. N'ajoutez pas d'eau. Mettez de côté à température ambiante pendant que vous préparez les herbes et légumes. Après 15 minutes, pressez le bulgur dans votre poing pour vérifier s'il est complètement ramolli. S'il est encore granuleux, ajoutez un autre filet de citron et attendez 5 minutes de plus.
2
C'est la technique clé du taboulé : le persil doit être haché à la main, pas au robot culinaire. Ce dernier meurtrit les feuilles et libère de l'eau qui rendra la salade humide et foncée. Prenez une grosse botte de persil bien sec (lavé et séché soigneusement avant). Rassemblez les feuilles fermement et utilisez un couteau lourd bien aiguisé pour les hacher en balancement en une mince poudre — presque un nuage léger d'herbes. Le but est une masse herbacée légère, pas une pâte humide. Séparement, coupez les tomates très finement (pas plus de 5 mm) et salez-les dans une passoire 5 minutes, puis pressez pour extraire un maximum de jus. Hachez finement la menthe et tranchez la ciboule en lamelles très fines.
3
Mélangez le blé bulgur trempé, le persil finement haché, les tomates égouttées, la menthe et la ciboule dans un grand saladier. Versez le reste du jus de citron sur le tout, puis l'huile d'olive. Assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Remuez doucement mais bien avec deux grandes cuillères ou à la main propre. Goûtez immédiatement : le taboulé doit être vivement lumineux et acide — le citron doit être la première et dernière saveur que vous percevez. Si c'est fade ou terne, il faut plus de jus de citron et de sel. Ajustez jusqu'à ce que l'acidité vous fasse saliver.
4
Couvrez et laissez reposer le taboulé à température ambiante pendant 10–15 minutes avant de servir. Ce court repos permet au blé bulgur d'absorber le reste de la vinaigrette, aux tomates d'échanger un dernier jus dans la salade, et aux saveurs de menthe et de ciboule de bien s'intégrer au persil. Goûtez encore une fois avant de servir et ajustez une dernière fois acidité et sel. Servez en monticule sur une assiette plate entourée de feuilles de romaine entières ou de little gem pour garnir. Le taboulé se conserve mal — à servir le jour même.