Biryani Dum Hyderabadi

Préparation

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   Dans un grand bol, mélangez les morceaux de poulet avec le yaourt, le masala biryani, la poudre de piment Kashmiri, le jus de citron, la pâte de gingembre-ail et le sel. Utilisez vos mains pour bien imprégner la marinade dans chaque recoin — sous la peau, dans les articulations et entre les os. Le yaourt doit entièrement enrober chaque morceau d’une épaisse pâte rouge rouille. Couvrez et réfrigérez au moins 2 heures, idéalement toute la nuit. L’acide lactique du yaourt commence à attendrir les protéines tandis que les épices parfument la viande de la surface vers l’intérieur. Avant cuisson, laissez le poulet revenir à température ambiante pendant 30 minutes — le poulet froid va cuire à la vapeur au lieu de saisir et cuira de façon inégale dans le dum.

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   Portez à ébullition une grande casserole d’eau très salée (elle doit avoir un goût de mer — environ 1 cuillère à soupe de sel par litre). Ajoutez les épices entières — feuilles de laurier, cardamome, clous de girofle, cannelle et anis étoilé — laissez-les infuser 2 minutes dans l’eau avant d’ajouter le riz égoutté après trempage. Faites cuire le riz à gros bouillons, en remuant doucement une fois, pendant exactement 5–6 minutes. Le riz est prêt pour le dum lorsque chaque grain est cuit à 70 % : l’extérieur est tendre mais le centre reste blanc et ferme avec une résistance farineuse quand on mord un grain. Égouttez immédiatement dans une passoire fine — ne pas rincer. La surface amidonnée et parfumée aux épices des grains partiellement cuits est essentielle pour que les couches adhèrent pendant la fin de cuisson au dum.

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   Dans une large casserole à fond épais (degchi ou cocotte de 28 cm), chauffez 2 cuillères à soupe de ghee à feu vif jusqu’à ce qu’il frémisse. En plusieurs fois si nécessaire — ne pas surcharger la casserole — faites saisir les morceaux de poulet marinés, côté peau vers le bas d’abord, pendant 3–4 minutes de chaque côté. Vous ne cuisez pas le poulet à cœur ; vous dorez la surface de la marinade pour créer la croûte caramélisée qui donnera la profondeur savoureuse du biryani. Le yaourt va faire des éclaboussures et les épices éclater dans la matière grasse chaude. Une fois tous les morceaux saisis et disposés en une seule couche dans la casserole, versez le reste de marinade autour, puis baissez à feu moyen. Laissez cuire à découvert 8–10 minutes jusqu’à ce que la marinade épaississe en une sauce collante autour du poulet.

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   Avec le poulet étalé au fond de la casserole dans sa sauce, commencez les couches de riz. Répartissez la moitié du riz précuit sur le poulet en une couche uniforme et plate — sans tasser, gardez-le aéré. Parsemez la moitié des oignons frits (birista) sur le riz, déposez la moitié des feuilles de menthe de manière régulière, puis versez la moitié du lait infusé au safran en zigzag pour créer des marbrures dorées sur les grains blancs. Arrosez d’1 cuillère à soupe de ghee et de quelques gouttes d’eau de rose. Répétez avec le reste de riz, d’oignons frits, menthe, lait au safran, ghee et eau de rose. La dernière couche doit être du riz surmonté du reste de safran et d’oignons dorés. La casserole devient une cathédrale de couches — ne la dérangez pas.

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   Roulez la pâte d’atta en une corde épaisse et pressez-la fermement autour du bord de la casserole, puis posez le couvercle dessus et pressez pour sceller — la pâte crée un joint hermétique qui emprisonne la vapeur à l’intérieur. Placez la casserole scellée sur un tawa ou une plaque plate à feu le plus doux possible. Faites cuire en dum pendant 35–40 minutes. Le tawa agit comme diffuseur de chaleur, transformant la flamme directe en une chaleur douce et enveloppante. Après 25 minutes, déposez un charbon ardent sur le couvercle si vous souhaitez une note fumée, sinon continuez sans. Pour vérifier la cuisson, pressez le couvercle — il doit être chaud mais pas brûlant, et vous devriez entendre un faible sifflement occasionnel de vapeur. Au bout de 40 minutes, retirez du feu et laissez reposer la casserole scellée 10 minutes avant de casser le sceau à table. Retirez le joint de pâte, soulevez lentement le couvercle et laissez la colonne de vapeur parfumée s’élever dans la pièce.