Tabouli

Préparation

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   Placez le boulgour fin dans un petit bol. Versez la moitié du jus de citron (40 ml) directement dessus — tremper dans du jus de citron plutôt que de l'eau signifie que le boulgour absorbe l'acidité en s'hydratant, il n'est donc jamais fade ou aqueux. Ajoutez juste assez d'eau froide pour couvrir à peine les grains (environ 50 ml). Remuez une fois et laissez tremper 20 minutes. Après trempage, versez le boulgour au centre d'un torchon propre ou de plusieurs couches de gaze et tordez fermement — en extrayant autant de liquide que possible. Le boulgour doit être aussi sec que possible, sinon il diluera la salade.

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   Lavez et séchez soigneusement le persil et la menthe — les herbes mouillées libéreront de l'eau dans la salade. Utilisez uniquement un couteau de chef bien aiguisé — jamais un robot, qui écrase les feuilles et les assombrit en les rendant amères en quelques minutes. Rassemblez le persil en un fagot serré et hachez finement avec un mouvement de balancier, puis faites pivoter de 90 degrés et hachez de nouveau. L'objectif est un fin confetti vert — ni une purée, ni des morceaux grossiers. Hachez la menthe séparément (elle est plus délicate) puis incorporez-la. Le volume d'herbes devrait être environ 4 à 5 fois celui du reste; si vous pensez avoir trop de persil, c’est probablement le cas.

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   Coupez les tomates en petits cubes, pas plus grands que 5 mm. Placez les tomates coupées dans un tamis fin ou une passoire et laissez-les s'égoutter pendant 10 minutes — les tomates dégagent beaucoup d'eau et si elles ne sont pas égouttées, leur jus s'accumulera au fond de la salade en quelques minutes. Tranchez les cives en fines rondelles. La cive apporte la saveur d'oignon dans le tabouli — l'oignon blanc cru est traditionnel dans certaines versions, mais les cives sont plus douces et plus couramment utilisées dans les cuisines libanaises modernes.

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   Dans un grand saladier, mélangez les herbes hachées, le boulgour essoré, les tomates égouttées et les cives. Versez dessus le reste du jus de citron et l'huile d'olive. Ajoutez les quatre-épices, la cannelle, le sel et le poivre. Mélangez doucement mais soigneusement avec deux grandes cuillères ou à la main, en soulevant du fond et en retournant — l'objectif n'est pas d'écraser mais d'enrober chaque élément de la sauce. La salade va un peu se compresser en remuant. Goûtez : le tabouli doit être agressivement, presque violemment, citronné. Si c’est trop doux, ajoutez plus de jus de citron.

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   Goûtez le tabouli assaisonné et ajustez. L'assaisonnement correct du tabouli diffère de celui de la plupart des plats : le citron doit être la note la plus forte — en cas d'hésitation, ajoutez-en davantage. L'huile d'olive doit être présente mais ne doit pas alourdir la salade. Les quatre-épices et la cannelle apportent une chaleur subtile, sans se distinguer en tant qu'épices distinctes. Le sel doit faire ressortir toutes les saveurs sans être perceptible seul. Laissez reposer le tabouli à température ambiante 15 minutes avant de servir — ce bref repos permet au sel d'extraire un peu d'humidité des herbes, qui se mêle à la sauce pour lier le tout.