Tacos Al Pastor

Name: Tacos Al Pastor
Ingredients: 1500 g Épaule de porc, tranchée en fines tranches de 5 mm de large contre le grain; 40 g Piments guajillo séchés, graines retirées; 20 g Piments ancho séchés, graines retirées; 50 g Pâte d'achiote (recado rojo); 120 g Oignon blanc, coupé en quartiers; 20 g Gousses d'ail; 5 g Cumin moulu; 4 g Origan mexicain séché; 80 g Jus d'ananas (fraîchement pressé); 30 g Vinaigre de vin blanc ou vinaigre de cidre de pomme; 300 g Ananas frais, coupé en rondelles; 15 g Sel de mer fin; 24 whole Tortillas de maïs, petites (12 cm); 80 g Oignon blanc, finement coupé en dés; 30 g Coriandre fraîche, grossièrement hachée; 60 g Quartiers de citron vert; 100 g Salsa verde ou salsa roja

Ingrédients

1500 gÉpaule de porc, tranchée en fines tranches de 5 mm de large contre le grain
40 gPiments guajillo séchés, graines retirées
20 gPiments ancho séchés, graines retirées
50 gPâte d'achiote (recado rojo)
120 gOignon blanc, coupé en quartiers
20 gGousses d'ail
5 gCumin moulu
4 gOrigan mexicain séché
80 gJus d'ananas (fraîchement pressé)
30 gVinaigre de vin blanc ou vinaigre de cidre de pomme
300 gAnanas frais, coupé en rondelles
15 gSel de mer fin
24 wholeTortillas de maïs, petites (12 cm)
80 gOignon blanc, finement coupé en dés
30 gCoriandre fraîche, grossièrement hachée
60 gQuartiers de citron vert
100 gSalsa verde ou salsa roja

Préparation

1
Toastez les piments séchés sur un comal sec ou une poêle à feu moyen pendant 15–20 secondes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient cloqués et parfumés. Transférez-les dans un bol, couvrez d'eau bouillante et laissez tremper 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient complètement ramollis. Égouttez en réservant 100 g de liquide de trempage.
2
Mixez les piments égouttés avec la pâte d'achiote, l'oignon, l'ail, le cumin, l'origan, le jus d'ananas, le vinaigre, le sel et 80 g du liquide de trempage des piments jusqu'à obtention d'une texture complètement lisse. Passez au tamis moyen. La marinade doit être d'un rouge vif, parfaitement lisse, avec les senteurs de piment toasté, l'achiote terreux et l'acidité fraîche de l'ananas.
3
Mélangez les fines tranches de porc avec toute la marinade dans un grand bol, en veillant à bien enrober toutes les surfaces. Couvrez et réfrigérez pendant au moins 2 heures, idéalement toute une nuit. Les enzymes du jus d'ananas (bromélaïne) attendrissent la viande — mais plus de 12 heures peuvent rendre la texture farineuse sur les tranches fines.
4
Méthode maison : Disposez les tranches de porc marinées en couches dans une poêle en fonte ou sur une plaque de cuisson, en les chevauchant légèrement. Glissez les rondelles d'ananas entre et sur le dessus. Rôtissez à 200 C (400 F) pendant 30 minutes, puis faites griller pendant 5–8 minutes jusqu'à ce que les bords supérieurs noircissent et caramélisent. Alternative : assemblez une broche verticale de tranches de porc, intercalées avec de l'ananas, et faites rôtir sous le gril, en tournant toutes les 5 minutes pendant 20–25 minutes au total.
5
Coupez ou hachez le porc rôti en petits morceaux irréguliers, y compris les bords carbonisés. Réchauffez les tortillas de maïs directement sur une flamme de gaz ou un comal sec jusqu'à ce qu'elles soient légèrement noircies et souples. Superposez deux tortillas (style taqueria mexicaine). Garnissez les tortillas de porc, puis d'oignon en dés, de coriandre et d'un carré d'ananas. Servez avec des quartiers de citron vert et de la salsa.