Tacos de poisson Baja

Name: Tacos de poisson Baja
Ingredients: 600 g Filets de poisson blanc ferme (mahi-mahi, cabillaud ou flétan), sans peau; 120 g Farine tout usage; 5 g Levure chimique; 200 ml Bière lager glacée; 6 g Sel marin fin; 3 g Cumin moulu; 3 g Paprika fumé; 1 L Huile neutre pour friture profonde (végétale ou tournesol); 12 tortillas Tortillas de maïs, réchauffées; 200 g Chou vert, finement émincé; 120 ml Crema mexicaine ou crème aigre; 20 g Piments chipotle en adobo, hachés; 3 limes Citron verts frais, en quartiers; 20 g Coriandre fraîche, grossièrement déchirée; 1 to taste Jalapeños marinés ou salsa fraîche

Ingrédients

600 gFilets de poisson blanc ferme (mahi-mahi, cabillaud ou flétan), sans peau
120 gFarine tout usage
5 gLevure chimique
200 mlBière lager glacée
6 gSel marin fin
3 gCumin moulu
3 gPaprika fumé
1 LHuile neutre pour friture profonde (végétale ou tournesol)
12 tortillasTortillas de maïs, réchauffées
200 gChou vert, finement émincé
120 mlCrema mexicaine ou crème aigre
20 gPiments chipotle en adobo, hachés
3 limesCitron verts frais, en quartiers
20 gCoriandre fraîche, grossièrement déchirée
1 to tasteJalapeños marinés ou salsa fraîche

Préparation

1
Incorporez les chipotles hachés en adobo dans la crema jusqu’à homogénéité complète. Commencez par la moitié des chipotles et goûtez – la sauce doit être fumée, crémeuse et modérément épicée. La chaleur se développe une minute après contact, donc goûtez à nouveau avant d’en ajouter. Transférez dans un flacon puis réfrigérez jusqu’à utilisation.
2
Mélangez la farine, la levure, le sel, le cumin et le paprika dans un grand bol. Faites un puits au centre et versez d’un coup la bière glacée. Fouettez juste assez pour combiner – des grumeaux sont bienvenus, trop mélanger développe le gluten et rend la pâte dure. La pâte doit avoir la consistance d’une pâte à crêpes liquide. Gardez la pâte froide ; posez le bol sur de la glace si la cuisine est chaude.
3
Chauffez l’huile dans une casserole lourde et profonde à 185°C (365°F). Coupez le poisson en lanières d’environ 2,5 cm × 8 cm. Séchez-les parfaitement. Par lots de 4–5 morceaux, trempez-les dans la pâte, laissez l’excès couler 2 secondes, puis plongez doucement dans l’huile. Faites frire 3–4 minutes en retournant une fois, jusqu’à ce que la pâte soit d’un brun doré profond et que le poisson flotte librement. Égouttez sur une grille posée au-dessus d’une plaque — jamais sur du papier absorbant qui ramollit la croûte à la vapeur.
4
Réchauffez les tortillas directement sur une flamme de gaz ou une plaque chaude sèche jusqu’à ce qu’elles soient souples et légèrement noircies sur les bords. Doublez-les (style Baja traditionnel pour éviter qu’elles ne ramollissent). Garnissez : une pincée de chou cru, 2–3 lanières de poisson chaud, un filet de crema chipotle, quelques feuilles de coriandre, et une ligne de salsa ou jalapeños marinés. Terminez par un bon pressage de citron vert. Mangez immédiatement — la croûte du poisson est une chose vivante qui commence à ramollir dès qu’on l’assaisonne.