Tajine d'agneau aux pois chiches et abricots

Name: Tajine d'agneau aux pois chiches et abricots
Ingredients: 100 parts épaule d'agneau avec os, coupée en morceaux de 7cm; 5 parts ras el hanout; 20 parts oignon jaune, finement coupé en dés; 3 parts gousses d'ail, émincées; 10 parts abricots secs, coupés en deux; 20 parts pois chiches cuits (en conserve, égouttés); 5 parts écorce de citron confit, tranchée; 0.2 parts filaments de safran, infusés dans 2 c. à soupe d'eau chaude; 8 parts huile d'olive extra vierge; 5 parts coriandre fraîche et persil plat, hachés; 2 parts sel de mer fin et poivre noir

Ingrédients

100 partsépaule d'agneau avec os, coupée en morceaux de 7cm
5 partsras el hanout
20 partsoignon jaune, finement coupé en dés
3 partsgousses d'ail, émincées
10 partsabricots secs, coupés en deux
20 partspois chiches cuits (en conserve, égouttés)
5 partsécorce de citron confit, tranchée
0.2 partsfilaments de safran, infusés dans 2 c. à soupe d'eau chaude
8 partshuile d'olive extra vierge
5 partscoriandre fraîche et persil plat, hachés
2 partssel de mer fin et poivre noir

Préparation

1
Mélangez les morceaux d'agneau avec le ras el hanout, l'ail, le sel et le poivre dans un bol. Massez le mélange d'épices sur toutes les surfaces. Couvrez et réfrigérez pendant au moins 1 heure, ou toute une nuit. Le ras el hanout est un mélange prêt à l'emploi de jusqu'à 30 épices ; un bon mélange comprend gingembre, cannelle, coriandre, cumin et pétales de rose. L'agneau mariné doit être fortement parfumé et les épices doivent avoir commencé à s'hydrater sur la surface de la viande.
2
Dans le fond d'un tajine ou d'une lourde cocotte en fonte, chauffez l'huile d'olive à feu moyen-vif. Faites dorer les morceaux d'agneau sur toutes les faces, en plusieurs fois, jusqu'à une couleur brun doré prononcée. Ne vous précipitez pas et ne surchargez pas la casserole. La croûte épicée nécessite 3–4 minutes sur chaque surface pour se former. Réservez l'agneau sauté. Dans la graisse et les sucs restants, ajoutez l'oignon coupé en dés et faites cuire à feu moyen pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré.
3
Remettez l'agneau saisi et l'oignon ramolli dans le fond du tajine. Ajoutez les abricots, les pois chiches égouttés, le citron confit et le safran infusé avec son liquide. Ajoutez juste assez d'eau pour atteindre la moitié de la hauteur de l'agneau — environ 200ml. Placez le couvercle conique du tajine ou couvrez hermétiquement la cocotte. Faites cuire à feu le plus doux possible (utilisez un diffuseur de flamme si disponible) pendant 1,5–2 heures. Ne soulevez pas le couvercle durant les 60 premières minutes.
4
Ajustez l'assaisonnement avec du sel, du poivre et un supplément de jus de citron ou de citron confit si nécessaire. Parsemez la tajine d'une épaisse couche parfumée de coriandre et de persil hachés. Servez directement à table dans le plat à tajine, accompagné de pain marocain chaud (khobz) ou de couscous pour absorber la sauce. La viande doit être si tendre qu'on la sert à la cuillère, pas au couteau.