Tajine d'Agneau au Citron Confit

Name: Tajine d'Agneau au Citron Confit
Ingredients: 2 lb Épaule d'agneau avec os, coupée en morceaux de 5 cm; 2 medium Oignon jaune, râpé sur une râpe à boîte; 4 cloves Gousses d'ail, hachées finement; 3 tbsp Huile d'olive extra vierge; 1.5 tsp Cumin moulu; 1 tsp Gingembre moulu; 0.5 tsp Cannelle moulue; 0.5 tsp Curcuma moulu; 1 tsp Ras el hanout; 0.25 tsp Fils de safran, infusés dans 2 c. à soupe d'eau tiède; 1 cup Bouillon de poulet ou d'agneau; 1 whole Citron confit, pelure seulement, finement hachée; 0.5 cup Olives vertes ou violettes, dénoyautées; 0.25 cup Coriandre fraîche, grossièrement hachée; 0.25 cup Persil plat frais, grossièrement haché; 1 to taste Sel casher et poivre noir

Ingrédients

2 lbÉpaule d'agneau avec os, coupée en morceaux de 5 cm
2 mediumOignon jaune, râpé sur une râpe à boîte
4 clovesGousses d'ail, hachées finement
3 tbspHuile d'olive extra vierge
1.5 tspCumin moulu
1 tspGingembre moulu
0.5 tspCannelle moulue
0.5 tspCurcuma moulu
1 tspRas el hanout
0.25 tspFils de safran, infusés dans 2 c. à soupe d'eau tiède
1 cupBouillon de poulet ou d'agneau
1 wholeCitron confit, pelure seulement, finement hachée
0.5 cupOlives vertes ou violettes, dénoyautées
0.25 cupCoriandre fraîche, grossièrement hachée
0.25 cupPersil plat frais, grossièrement haché
1 to tasteSel casher et poivre noir

Préparation

1
Mélangez toutes les épices moulues dans un grand bol. Ajoutez l'oignon râpé, l'ail haché et les morceaux d'agneau. Remuez jusqu'à ce que chaque surface de l'agneau soit recouverte de la pâte épicée humide. L'oignon râpé apporte de l'humidité qui aide les épices à pénétrer. Mariner à température ambiante pendant 30 minutes ou réfrigérer jusqu'à 12 heures.
2
Faites chauffer l'huile d'olive dans la base du tajine ou dans une large cocotte en fonte épaisse à feu moyen-vif. Faites dorer l'agneau par petites quantités sans entasser – ne précipitez pas cette étape. Retournez chaque pièce toutes les 2-3 minutes pour former une croûte sur au moins deux côtés. L'enrobage d'épices va adhérer et foncer – cette réaction de Maillard est le fondement de la profondeur du braisage. Réservez la pâte d'oignon du bol.
3
Remettez tout l'agneau dans la marmite. Ajoutez le safran infusé avec son eau, le bouillon et la pelure de citron confit. Le liquide doit arriver seulement à mi-hauteur de l'agneau – c'est un braisage, pas un ragoût. Posez le couvercle conique du tajine (ou utilisez un couvercle hermétique de cocotte). Portez à une légère ébullition, puis réduisez au feu le plus bas possible. Laissez braiser pendant 2 à 2,5 heures en retournant l'agneau une fois au bout d'une heure.
4
Ajoutez les olives dans le tajine et poursuivez la cuisson à découvert à feu moyen pendant 15 minutes pour concentrer la sauce et infuser la saumure des olives dans le braisage. Goûtez et ajustez le sel – le citron confit et les olives apportent un sodium important. Retirez du feu. Parsemez de coriandre et de persil frais hachés sur le dessus. Servez dans le tajine avec du khobz (pain marocain) ou de la semoule.